Japanskt - mycket mer än "bara" sushi!
Nu riktas världens blickar mot Japan. Och vi firar friidrotts-VM med att laga japanskt. Kejsardömet rymmer ett helt kulinariskt rike och inte bara sushi.
Sedan finns det förstås de stackare som rynkar på näsan åt det där med rå fisk. I nio fall av tio väljer de yakiniku (biff) på menyn, alternativt teriyakilax.
Ungefär så långt sträcker sig vår kunskap om japansk mat. Den vidunderligt spröda paneringen i tempurarätter känner somliga kanske till, och en och annan kanske testade sukiyaki-varianten när fonduevågen härjade som värst.
Men där tar det stopp. Tvärstopp.
Inte ens jag själv, som antagligen förtjänar att klassas som ohälsosamt matintresserad, förstod mig på menyerna under mitt enda Japanbesök. Det var beställningsprincipen "blunda och peka" som gällde. Och in kom allt från levande mini-ålar till buljongstinna fläskgrytor. En anrättning var misstänkt lik surströmming, både lukt- och konsistensmässigt, men det gick ner det med.
För japaner blev det inte allmänt accepterat att äta kött förrän i slutet av 1800-talet. Därför har de blivit mästare på vegetariskt. Smakgivarna är milda men effektfulla, mycket bygger på sojabönor och alger. Sojabönspastan miso är given i många buljonger, liksom den vegetariska sojabönsosten tofu, som kanske inte gör så mycket väsen av sig smakmässigt, men är laddad med livsviktiga proteiner och har en skönt slinkig konsistens (beroende på sort).
Över huvud taget tänker japaner betydligt mer på det där med konsistensen än vi västerlänningar. Allt ska stå i kontrast till varandra, lent och krispigt, hårt och löst, fyrkantigt och runt, salt och sött.
Det gäller att lyfta fram råvarornas egen smak och rätta sig efter årstidernas skördar. Medlen är små, men gudabenådade. Stark mat är inte särskilt vanligt, men smakspektrat är brett och finstämt. Den aromatliknande så kallade femte smaken, umami, hittar man ofta i japansk mat.
Att äta ute är snarare regel än undantag. Många bor trångt och har svårt att bjuda hem gäster. Då bjuder man hellre kompisarna på sin favoritbar.
Vi firar våra friidrottare genom att bjuda på japansk mat som tål att lagas till vid svenska spisar. Japanska specialingredienser brukar finnas i butikens asiatiska hylla eller i asiatiska butiker. Viktigt är att hålla sig till japansk soja och inget annat.
Lycka till, både i köket och på löparbanorna!
Okonomiyaki (japanska pannkakor)
2 portioner, 30 minuter
Det här är populär snabbmat i Japan, som ofta säljs i små kiosker. Receptet varierar väldigt i olika regioner, det här är en försvenskad variant.
Pannkakssmet
2 ägg
cirka 2 1/2 dl vetemjöl
2 1/2 dl ljust lättöl
1/2 tsk salt
1 msk potatismjöl
1/2 tsk bakpulver
1 tsk Colemans senapspulver
3 cm färsk ingefära
cirka 3 dl riven vitkål
1 burk wokgrönsaker
olja
Okonomiyakisås
1/2 dl ketchup
1 1/2 msk worcestershiresås
1/2 tsk dijonsenap
2 msk mirin (finns i asiatiska hyllan eller asiatiska butiker) eller sött vitt dessertvin
1/2 msk socker
1 tsk japansk soja
ev lite maizena
Börja med såsen: Rör ihop ingredienserna i en kastrull och låt sjuda ett par minuter. För en simmigare konsistens red av med maizena utrört i kallt vatten och koka upp. Ställ åt sidan och låt svalna.
Gör sedan pannkakorna: Vispa ägg, mjöl, öl, salt, potatismjöl, bakpulver och senapspulver till en klumpfri smet. Skala ingefäran och riv fint. Blanda ner i smeten.
Strimla eller riv vitkålen fint. Vänd ner tillsammans med de avrunna wokgrönsakerna.
Hetta upp en klick olja i en stekpanna på medelvärme. Stek plättarna gyllene på båda sidor.
Servera pannkakorna varma med såsen och kanske lite stekt svamp.
Räkcocktail på japanska
2 portioner, 20 minuter
En Japan-inspirerad variant på den klassiska svenska förrätten.
2 nävar räkor av valfri storlek
1 mogen avokado
1/2 citron
1 msk japansk soja
1 msk risvinsvinäger (finns i asiatiska hyllan)
1 msk mirin (finns i asiatiska hyllan) eller vitt vin
1 msk olivolja
1 tsk sesamolja
1 tsk limesaft
1 vitlöksklyfta
1-2 cm färsk ingefära
salt
vitpeppar
1/2 knippe gräslök
Skala räkorna, men behåll gärna stjärtstycket på för syns skull. Skala och kärna ur avokadon. Tärna fruktköttet. Blanda räkor och avokado i en skål. Pressa över citronsaft.
Blanda soja, risvinäger, mirin (eller vitt vin), olivolja, sesamolja och limesaft. Skala och riv vitlök och ingefära och blanda i. Rör om och smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över räkor och avokado. Låt stå och samla smak en liten stund. Fördela sedan i två glas eller skålar. Strö över klippt gräslök.
Servera genast. Om man vill kan man komplettera med lite stekt svamp.
Ingefärsmarinerat fläskkött
2 portioner, 1 timme
Ingefära är populärt i all asiatisk matlagning, även den japanska. Här sätter den smak på köttet.
2 skivor valfritt fläskkött, 3-4 mm tjocka
4 cm färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
2 msk japansk soja
2 msk sake (finns på Systemet) eller vitt vin
2 msk mirin (finns i asiatiska hyllan) eller vitt dessertvin
olja
Banka köttet så att det blir mörare. Skala ingefära och vitlök och riv båda. Blanda med soja, sake och mirin till en marinad. Lägg köttet i dubbla plastpåsar och slå över marinaden. Knyt om och lägg i kylen i minst en halvtimme. Vänd då och då.
Hetta upp olja i en stekpanna och stek de avrunna köttbitarna tills de fått färg. Sänk värmen och stek några minuter till. Slå sedan över marinaden och skaka runt i pannan. Servera genast med ris och grönsaker, till exempel gurkan nedan.
Gurka i risvinäger
2 portioner, 30 minuter
Ett fräscht tillbehör som bör lagas när gurkan är som bäst, det vill säga nu.
1/2 gurka
1/2 tsk salt
2 msk wakamealger(finns i asiatiska butiker eller välsorterade livsmedelsbutiker)
3 msk risvinäger (finns i asiatiska hyllan)
1 msk japansk soja
1 msk socker
Skiva gurkan tunt och strö över saltet. Låt vätskan dra ur i tjugo minuter. Lägg algerna i blöt under tiden. Krama sedan ur både gurkan och algerna.
Blanda risvinäger, soja och socker. Slå dressingen över gurkan och algerna. Låt stå en liten stund och smaka sedan av.
Ingredienser
Har du turen att ha en asiatisk butik i närheten hittar du allt där, annars finns det mesta i asiatiska hyllan i vanliga butiker. Annars går det att ersätta en del ingredienser.
Risvinäger - kan ersättas med äpplecidervinäger, Japansk soja - rundare smak än den kinesiska, Kikkoman är bra, tofu - proteinrik sojabönsost, finns olika sorter och konsistenser, mirin - matlagningsvin, kan ersättas med vitt vin och en nypa socker, eller sött vitt dessertvin.
Sake - risvin, kan ersättas med torr sherry, wasabi - japansk pepparrot, kan ersättas med senapspulver, mMisopasta - används som buljong, gjord av jästa sojabönor etc.
Så jobbar vi med nyheter