Matlagningskonst på hög nivå i Visby

Redan klockan 8.00 i fredags morse började det amerikanska laget arbeta i köket på Wisby hotell. Laget består av fem kockar som lagar maten och en team manager som inte lagar mat utan ser till att allt fungerar som det är tänkt för laget.
Tävlingen började i onsdags och tre lag har redan gjort sin tävlingsinsats. I fredags var det bara USA:s lag kvar.
Geoff Acott, England, är en av de domare som ska bedöma det amerikanska laget. Han berättade att det hade tid fram till kl 19.00 i fredags kväll att laga bankettmiddagen till 55 personer. Klockan 19.00 måste laget vara redo att servera gästerna kanapéer med räkceviche, jordärtskocka med löjrom, grönsaksfylld shitakesvamp och hjortcarpaccio som ska sköljas ned med vinet: Spumante Prosecco La Robinia, Venetien.
USA-lagets meny
Klockan 19.45-22.00 ska sedan resten av middagen serveras som i USA-lagets fall är:
- Förrätt: Fasanterrin, palsternackslaw och Mangorelish. Vin: Léon Beyer Gewürstraminer 2000, Alsace.
- Fiskrätt: Torskrygg med saffransbuljong. Vin: Gallo Coastal Vineyards Chardonnay 2000, Nort Coast.
- Intermezzo: Absolut vodka och isad gurka.
- Huvudrätt: Rostad hjort, vitlöksflarn, potatis, morötter och sparris. Hjortsky. Vin: Rancho Zabaco Sonoma Zinfandel 2000, Sonoma.
- Osträtt: Bavaria Blue med päron och spenat. Vin: Chateau du Juge 1999, Cadillac.
- Dessert: Choklad och mascarponepyramid med hallonparfait och karamellsås. Vin: Rietvallei Estate Muscadel 1998, Robertson Sydafrika.
- Petit Fours: Citrusrulader, dubbel choklad petit four, petit choux, ingefärsslantar.
Gotländska råvaror
Lagen har fått en lista med råvaror, de flesta gotländska, som de har fått välja ifrån.
Domaren Geoff Acott berättar att han själv, liksom tävlingens övriga domare, tidigare har varit tävlingsdeltagare. I fredags arbetade Geoff Acott tillsammans med en irländsk domare. De gick omkring i köket och tittade på när kockarna arbetade. Ibland stannade de till och gjorde en anteckning i sina anteckningsblock, ibland gick de fram till en gryta och sniffade på ångorna med en erfaren min.
Geoff Acott berättar att domarna lägger stor vikt vid hur maten hanteras hygieniskt och hur laget har valt ingredienser. Under matlagningen tittar domarna på vilken teknik kockarna använder sig av för att nå sitt resultat. Det handlar om organisation, teamwork och planering, sa Geoff Acott. I fredags eftermiddag tog två nya domare över bedömningen av USA-laget, bl a Verner Vogeli.
På kvällen strålade sedan alla fyra domarna samman för att bedöma vad kockarna har åstadkommit. I kväll sammanställer samtliga domare sina bedömningar för att få fram ett slutligt omdöme om laget. Före kvällens ceremoni öppnas ett kuvert med ett meddelande om vilket lag som har vunnit årets bankettmatlagningstävling, International Banqueting Competition 2003.
Ett samarbete
Dan Sander, Wisby hotell, berättar att tävlingen är ett samarbete mellan Almi Företagspartner, Kulinariska Gotland och Limerick Good Food Circle. Den gotländska kocken Bo Nilsson är med och tävlar men bankettmatlagning är inte så vanligt här, påpekar Dag Sander.
Några kockar gjorde ett gästspel i Visby för ett par år sedan och då bestämdes att tävlingen skulle hållas i Visby år 2003. Tävlingens syfte är att främja yrket och kvalitén.
Dan Sander påpekar att det är jättekul att årets tävling hålls på Wisby hotell. För att inte den ordinarie verksamheten ska störas använder personalen Frihetens kök för luncherna så att de tävlande kocklagen ska få ha hotellköket för sig själva under de här dagarna. Allt har gått bra, säger Dag Sander som är tournament director i tävlingen. Det är till honom lagets team manager kommer och diskuterar hur dukningen ska se ut.
Svenska lagets meny
Det svenska/gotländska kocklaget består av: managerStefan Holmström, kaptenBo Nilsson och lagStefan Wall, Anders Broman, Clas Turesson och Reed Alvelin.
Den svenska menyn ser ut så här:
- Kanapéer: Skagentoast, anklevermousse på äppelflarn, Janssons frestelse, jordärtskockscapuccini med halstrad lax. Vin: Loredan Gasparini Metodo Classico Brut Venegazzù, Veneto Italien.
- Förrätt: Kall ramslökssoppa med paprikaolja och musslor. Vin: 2000 "Hugel" Riesling Hugel et Fils, Alsace, Frankrike.
- Fiskrätt: Lättrimmad torsktournedos med tvärnöskinka serverad med palsternackspuré och kräftcoulis. Vin: 2001 Castello della Sala Chardonnay, Castello della Sala, Umbrien, Italien.
- Huvudrätt: Lammytterfilé serveras med sparris shitakeragu i råraka med pikant rödvinssås. Vin: 1998 Muga Reserva Bodegas Muga, Rioja, Spanien.
- Osträtt: Kvibille ädelost-brülée med aprikos- och lökkompott. Vin: Grahams 10 Years Old Tawny Port W. & J. Graham, Portugal.
- Dessert: Färska hallon och mandelkrutonger med aniskryddad créme anglaise serveras med hallonsorbet och vaniljglass. Vin: Grahams 10 Years Old Tawny Port W. & J. Graham, Portugal.
- Petit Fours: Friterade frukt petit fours med smak av ananas, apelsin och plommon.
Det segrande laget får ta emot Noel Cullen Memorial Trophy.