"Bepröfvade recept" fungerar lika bra i dag som för ett par hundra år sedan. Det visar redaktörerna Lotta Höglund, Madelene Nettermark och Maria Larsson Östergren med sin nya bok.
Säg sillpudding och få vet i dag hur det smakar. Annat var det förr. Men efter att ha djupdykt i arkiven kan Maria Larsson Östergren servera receptet på hur åtta salta sillar finhackas och gräddas i en form i ugnen till dagens barnfamiljer.
– Det här började som en rolig grej, säger hon och berättar att det var när chefen, landsarkivarie Janne Östergren på Arkivcentrum, för fem år sedan skulle tacka av en medarbetare som skulle bli kock som idén föddes.
På bara två veckor gjordes då en enklare trycksak, med ett hopkok av gamla recept som fanns i arkivets skatter.
– Men det fanns så mycket mer, vi hittade hur mycket som helst. Både recept och bilder, säger Maria Larsson Östergren och berättar att många av recepten fanns i de omkring 400 privata släktarkiven som lämnats in.
Nu släpps boken, fylld med spännande recept och bilder, som Maria Larsson Östergren, Lotta Höglund och Madelene Nettermark har varit redaktörer för. Äldre bilder från glasplåtar med fest- och herrefolk, fiskargubbar och vardagssysslor framför vedspisen, har kompletterats med en del nytagna bilder av Tommy Söderlund.
– Det här har varit ett socialt projekt, vi har haft väldigt roligt tillsammans och lärt oss mycket, säger Maria Larsson Östergren och bläddrar bland recepten på allt från fläskhare till piroger från Gammalsvenskby i Ukraina.
Men hur smakade då maten förr? I veckan bestämde sig redaktörerna för att väcka några av de gamla recepten till liv, där vissa inte lagats på flera hundra år.
– Det här är jättespännande. Vadå tacos eller sushi – vi har tappat all den mattradition om hur man faktisk åt förr, säger Maria Larsson Östergren och knäcker ett par ägg med dubbla gulor från glada höns i Alva.
Gemensamt för de "bepröfvade" recepten i boken är att det är mat från grunden, lagade av rena råvaror, där så gott som allt dessutom är lokala råvaror från ön.
Snirkliga handstilar i Elin Hellströms med bläck nedtecknade kokbok avslöjar antal skålpund och ingredienser. Andra recept finns bevarade tack vare unga Fanny Klintberg, syster till Mattias Klintberg och född i När 1853, som dog bara 27 år gammal. Ännu fler göms i de flera hundra miljoner sidor texter som finns i arkivets totalt 18 000 hyllmeter material.
– Nu ska vi laga en köttbuding, säger Maria Larsson Östergren och berättar att den gjordes på rester av kött, ägg från gården och gammalt torkat bröd.
Enkelt vispar hon samman ingredienserna som skjutsas in i ugnen. Snart sprider sig en mustig väldoft ut i korridorerna, så kraftig att landsarkivarien måste komma och stänga dörren in till köket:
– Det luktar jättespännande! Lite åt julskinka med nejlikorna, men också som när man bakar bröd, säger hon och reder citronsåsen som ska serveras till.
Mormors kringlor ur arkivets gömmor är brödiga och mättande, långt från de söta kringlor som finns att köpa i handeln i dag.
På bordet intill utforskar Madelene Nettermark och Lotta Höglund hemligheten kring hur man vrider mormors kringlor till aptitliga former.
– Det är häftigt, en mix av att man känner igen recepten, men att de ändå skrevs ner för mer än 100 år sedan, säger Madelene Nettermark om känslan som fyller henne.
Snart serveras en rykande varm köttbuding, med mormors kringlor och kaffe till efterrätt. Båda rätterna smaksensationer som också är oväntat mäktiga och mättande, något som säkert kom väl till pass i tider när hårt kroppsarbete krävdes i jordbruket.
– Jag tycker att den här maten är speciell, och att den borde ställas upp på en buffé till påsk. Att bara öppna en burk sill och koka potatis känns tråkigt – här känner man traditionen, säger Lotta Höglund och menar att flera av rätterna är goda nog att tas upp av någon av öns krögare för att servera gästerna på restaurang.
Fanny Klintberg från När blev bara 27 år gammal, bodde med sin mer kända bror Mattias i Visby, men hennes receptsamling lever vidare långt efter hennes död den 26 september 1880.
Bepröfvade recept:
Att steka fläskhare:
”Filén eller haren på grisen bindas, brynes i fett eller smör och spädes med buljong eller vatten. Behöfver ungefär 2 timmar att steka. Då den är färdig kan man höja smaken på stek och sås genom att i grytan hälla öfver den med ett glas franskt vin eller sherry”.
Mormors kringlor:
”1/2 stop mjölk (0,65 liter) mjölk, 1 qvarter (0,32 liter) skirt smör, 4 ägg, 8 lod (106 gram) socker, 50 kardemummakärnor. Af detta göres en lagom hård deg med ett par skedar god jäst. Obs. Ugnen bör vara litet varmare än till skorpor. Vill man hafva dessa kringlor möra, så göras degen hård istället för helt lös som vanligt. I det förra fallet hålla de att gömma längre”.
Fisksoppa:
”Fiskhufvud och ben kokas i vatten och passeras. Smör och mjöl fräses i pannan, fiskspadet hälles deri, och det får koka. Ett par äggulor och grädde vispas i skålen. Stekt bröd serveras till”.
Köttpudding:
”Fin hackad stek, av vad slag som helst, omblandas med rivet bröd blött i mjölk, 5 á 6 stycken ägg, några skedblad färskt smält smör som ihälles med saltet, några stötta nejlikor, litet citronsaft. Alltsammans blandas väl, och hälles uti en med smör smält form, sättes att grädda uti en lagom varm ugn. Två á tre qvart”.
Sås härtill: ”Smör och mjöl fräses tillsammans, spädes med oskummad mjölk, uti densamma lägges rivna citronskal, socker efter smak, avredes med några äggulor”.
Sillpudding:
”3 hg margarin, 3 hg mjöl, 2 liter mjölk, 8 salta sillar, 6 ägg, 12 kkp skorpmjöl. Man fräser margarinet och mjölet i en stekpanna samt tillsätter mjölken. Detta får koka tills det tjocknar något. Sedan låter man det kallna. Under tiden hackas sillen mycket fint, samt äggulorna i med skorpmjölet. Därefter hälles det ned i mjölksmeten och äggvitorna, slagna i hårt skum, röras försiktigt. Smeten hälles i smorda och skorpmjölade formar. Serveras med skirat smör”.