Många tonåringar står i valet och kvalet mellan framtidens alla vägval. Vad ska man jobba med, var ska man resa, eller borde man kanske börja plugga? Men för Fabian Olli Johanson från Väskinde är framtiden redan utstakad.
– Jag vill bli en duktig yrkeskock och skapa min egen matfilosofi, säger han.
Fabian Olli Johansons passion för mat är tydlig. När han väljer sina ord låter det nästan som poesi.
– Min filosofi är hållbar mat med närhet till grönsaker. Jag vill ta till vara på allt från rot till blast. Från nose to tail på djuret.
Under gymnasiet började Fabian Olli Johanson tävla i matlagning. Tillsammans med klasskompisen Penda Thomsson deltog han år 2014 i ”Årets unga ekokock”, som arrangerades på uppdrag av Krav.
– Jag har aldrig varit en tävlingsmänniska, men innerst inne var jag ju tydligen det, säger han.
Fabian och Penda tog hem regionfinalen, men i riksfinalen i Växjö föll de på målsnöret och kom på andra plats.
– Jag fick blodad tand, säger Fabian.
Kockparet tävlade senare även i Gymnasie-SM. Men efter studenten ville Fabian, som vid det laget arbetade på den ekologiska gårdskrogen Lilla Bjers, testa sina egna vingar. Och det gjorde han med den äran. I höstas kammade han hem titeln ”Årets ekokock” – en titel som tidigare axlats av Lilla Bjers förre kökschef Luqaz Ottosson.
– Han var min mentor, säger Fabian.
Huvudråvaran i finalen var blomkål. Fabian valde att ta vara på hela blomkålen – från stjälk till blast. Den slutliga rätten bestod av smörstekta samt örtfyllda kycklingvingar med blomkålskräm, fondrostad blomkålstjälk, samt öl- och majspanerade blomkålsbuketter. Till det serverade han blomkålscrudité, dill, kapris och brynt smör.
– Även den här tävlingen avgjordes i Växjö, så det var kul att komma tillbaka nästan exakt ett år efter vi kommit på andra plats. Att vinna var som grädde på moset, säger han.
Men framgångarna slutade inte där. I november deltog Fabian i Nordens ekokock, som avgjordes i Malmö. I finalen mötte han en norsk kock i en serie matlagningsdemonstrationer. Den här gången var huvudingrediensen rotselleri och återigen utmärkte sig kocken från Lilla Bjers. Fabian styckade en kyckling och tog hand om bröstet, som han marinerade i en rub av chili och fänkålsfrön. Till det serverade han en mousselinefärs smaksatt med dragon och broccoli, rotselleri i olika texturer och honung från Lilla Bjers.
Tallriken gjorde till slut att Fabian kunde titulera sig som den bästa ekokocken i Norden.
Men trots framgångarna var det aldrig självklart att Fabian skulle bli kock.
– Jag har alltid varit hemskt företagsinriktad. När jag var liten visste jag att jag skulle bli krögare, men jag tänkte aldrig att jag skulle stå i köket, säger han.
När det blev dags att välja gymnasieinriktning valde Fabian den utbildning han trodde att han skulle ha roligast på.
– Jag kände mig medelmåttig och ville bara ha kul, säger han.
Men snabbt upptäckte Fabian sin fallenhet för kockyrket.
– Jag hungrade efter förståelse. Jag ville veta varför grejer reagerade som de gjorde. Jag ville koka den perfekta potatisen, det kunde jag inte innan, säger Fabian och fortsätter:
– Det bor nog en liten kemist i mig som fått utlopp genom maten.
Och nyfikenheten tog inte slut i skolbänken. Fabian suktar ständigt efter ny kunskap.
– Jag har ett stort behov av att lära mig mer om hållbar mat och vad det ekologiska mathantverket innebär. Jag vill följa hela processen, från jord till bord, och få bättre grepp om hur vi kan påverka samhället med ekologisk mathantering. Jag vill ut till bönderna och lära mig allt från början, säger han.
I dag arbetar han på lunchrestaurangen tillika matstudion NOGA i Stockholm. Kvällstid håller restaurangen i olika kurser, som kan vara allt från femkamp i matlagning till korvstoppning.
– Jag ser gärna att jag fortsätter arbeta med hållbar mat i framtiden. Men just nu behöver jag erfarenhet, och det får jag här, säger han.
När Fabian inte lagar mat äter han gärna mat. Eller så umgås han med sin flickvän och vänner – gärna över en bit mat, eller över kastrullerna. Sedan läser han gärna kokböcker och följer matkonton på sociala medier som Instagram. Matlagningen genomsyrar hela hans liv och barndomsdrömmen om att bli krögare finns kvar än i dag.
– Jag vill driva en restaurang med bra, genuin mat med ett hållbarhetstänk, säger han.
Vilja och visioner råder det ingen brist på hos 19-åriga Fabian.
– Jag älskar när man ser exakt vad man äter, även om det är på ett kreativt sätt. Man ska se om det är en rot, eller blast, säger han och fortsätter:
– Man brukar säga att råvaran ska tala för sig själv i smaken. Jag menar att råvaran ska tala för sig själv i formen också.