Att blanda baljväxter eller rotfrukter i grytor eller kötträtter är ett bra knep för att göra måltiden mer klimatsmart, men även för att få ner kostnaden och samtidigt använda lokala råvaror, som exempelvis morötter.
Att maten som serveras på gotländska skolor, på lasarettet och på särskilda boenden är ekologisk och närproducerad är viktigt. Det har politikerna bestämt. Och den andelen ökar för varje år och ligger nu på 30 respektive 17 procent. Det kunde GA rapportera om i går.
Men det som är absolut viktigast för att den offentliga maten ska vara klimatsmart är vilka livsmedel som serveras. Det förklarar Britta Florén, som är senior konsult på forskningsinstitutet RISE. Hon har arbetat med livsmedels miljöpåverkan i tjugo års tid.
Hon menar att det är mycket viktigt att kommuner och regioner tar hänsyn till klimatpåverkan när de planerar maten.
– De är en jätteviktig spelare i samhället eftersom de serverar så många måltider varje dag. Om de kan göra förändringar som är ganska små så kan det ändå ge stor effekt, säger hon.
Och just att satsa på skolmaten ger framtida effekter, menar Britta Florén.
– Det är extra viktigt att man jobbar med barn och introducerar vanor och råvaror. Det kan ge effekt på den privata måltiden. Barn kan vara föregångare och visa vägen – även tidigt i livet, säger hon.
Britta Florén och RISE har länge jobbat med att hjälpa kommuner att klimatberäkna utsläppen på sina livsmedelsinköp och menyer.
Att ha som mål att öka andelen gotländsk mat i köken ger många mervärden, ser Britta Florén. Exempelvis är svensk djurhållning bättre och användning av antibiotika mindre än i de flesta andra länder och det gynnar lokala företag. Men det är inte självklart att det innebär en betydande minskad klimatpåverkan.
– Närproducerat är bättre ur klimatsynpunkt för vissa livsmedel och de är sällan sämre. Däremot ser jag inte närproducerat som ett argument för att göra stora klimatvinster utan då är det ett viktigare val för att nå andra hållbarhetsaspekter, säger hon.
Detsamma gäller ekologiska varor, där vissa ekovaror ger ett lägre klimatavtryck, alltså koldioxidutsläpp, jämfört med konventionella livsmedel medan vissa ger ett högre klimatavtryck men oftast är storleksordningen densamma. Ekologiska varor ger ofta mervärden som exempelvis minskad användning av giftiga ämnen eller en ökad biologisk mångfald. Enligt Britta Florén gäller det alltså att hitta de livsmedel där man kan kombinera närproducerat ursprung, ekologiskt och låga klimatgasutsläpp.
– Då blir det win– win -win! Exempel på sådana råvaror kan vara lokala baljväxter som vi ser är råvaror med stor potential och kommer mer och mer på marknaden, säger hon.
Region Gotland räknar varrje år på hur mycket maten som köps in ger i koldioxidutsläpp. Förra året låg siffran på 2,1 koldioxid per kilo. Den kan jämföras med en svensk genomsnittssiffra som Ekomatcentrum tog fram 2020 som då visade att genomsnittet på inköpsnivå, baserat på 179 offentliga verksamheter, låg på 1,9 koldioxid per kilo.
För att maten ska ge lägre klimatutsläpp handlar det till stor del om att öka andelen växtbaserat. Britta Florén säger att det inte handlar om att sluta servera kött utan att göra det på ett smart sätt där exempelvis gotländska rotfrukter eller baljväxter kan mixas i köttfärsen.
– Utöver att det minskar klimatutsläppen så går det också i linje med de nationella kostråden där vi av hälsoskäl ska öka andelen växtbaserat i kosten, säger hon.
Exempel på matens klimatutsläpp (kg CO2e/kg):
Proteinkällor:
Nötkött Sverige 28 Per kg benfritt kött, ej tillagat
Nötkött Brasilien 41/63* Per kg benfritt kött, ej tillagat
Lammkött Sverige 21 Per kg benfritt kött, ej tillagat
Griskött Sverige 4,2 Per kg benfritt kött, ej tillagat
Kyckling Sverige 2,6 Per kg benfritt kött, ej tillagat
Ägg Sverige 1,1 Per kg ägg med skal
Lax Norge 6,1 Per kg filé, ej tillagad
Sej Norge 1,5 Per kg filé, ej tillagad
Sill Norge 0,8 Per kg filé, ej tillagad
Blåmusslor, odlade Norge 1,3 Per kg kokta musslor utan skal
Bruna bönor, torkade Sverige 0,5 Per kg torkade bönor
Kikärter, torkade Kanada 0,6 Per kg torkade kikärter
Linser, torkade Kanada 0,5 Per kg torkade linser
Quorn Storbritannien 1,7 Per kg quornfärs
Kolhydratkällor:
Potatis Sverige 0,1 Per kg oskalad potatis
Spagetti Sverige 0,8 Per kg okokt spagetti
Matvete Sverige 0,5 Per kg okokt matvete
Jasminris Thailand 3,1 Per kg okokt ris
Mejeri:
Mellanmjölk Sverige 0,9 Per liter mjölk
Lätt crème fraiche, 17% fett Sverige 2,2 Per kg crème fraiche
Grädde, 40% fett Sverige 4,2 Per kg grädde
Smör Sverige 8,0 Per kg smör
Ost, 31% fett Sverige 5,3 Per kg ost
Frukt och grönsaker:
Äpple Sverige 0,2 Per kg äpple med skal
Apelsin, med skal Sydeuropa 0,5 Per kg apelsin
Banan, med skal Costa Rica 0,7 Per kg banan
Jordgubbar Sverige 0,3 Per kg jordgubbar
Gul lök, med skal Sverige 0,1 Per kg lök
Spenat, färsk Sverige 0,3 Per kg färsk spenat
Gröna ärtor Sverige 0,3 Per kg ärtor
Tomat, växthus uppvärmt med hög andel förnybar energi Sverige 0,2 Per kg tomat
Isbergssallad Sverige 0,2 Per kg sallad
Källa: RISE