Det är en gråmulen oktobermorgon när djurtransportör Ulf Wahlgren svänger in på gården hos Karl och Catharina Olsson i Guldrupe. Där har sjutton ungtjurar samlats ihop i några fållor. Det är dags att köra in dem till slakt.
Ulf Wahlgren backar vant in lastbilen mot djurstallet och det märks tydligt att han varit på gården förut. Snabbt åker en skyddsoverall på innan lämmarna fälls ner på transporten. Själva lastningen visar sig vara okomplicerad men det ser onekligen lite riskabel ut när tre personer står mitt bland sjutton rejäla tjurar som trycker på. De djur som tvekar får en lätt dask av den röda EU-paddeln, som skramlar när man skakar på den och snarare ser ut som en leksak än ett lastningsredskap. Det är snarare jag, som betraktande reporter och fotograf vid sidan av, som ställer till det vid såväl pålastningen som senare, ska det visa sig, vid avlastningen inne på slakteriet. De 15-17 månader gamla tjurarna blir nämligen nyfikna, lite skrämda och ytterst konfunderade av min närvaro med en mystisk, svart kamera i högsta hugg.
När vi åter rullar tillbaka mot Visby pratar vi om hur det är att jobba som djurtransportör. Ulf Wahlgren berättar att han för 25 år sedan, tillsammans med sin svåger, övertog firman efter sin pappa, men att han varit helt sin egen i tio års tid. Ulf är van att köra både lamm, gris och nöt, såväl slaktdjur som livdjur. På frågan om han har god hand med djur, svarar han först med en motfråga:
–Har du ridit någon gång? Då vet du att om du är rädd för hästen så märker den det. Man måste vara lugn.
Ulf höjer plötsligt handen till en hälsning när en annan lastbil passerar, han är van att möta andra yrkeschaufförer längs vägarna, och fortsätter sedan:
–De här tjurarna väger runt 650 kilo styck. Det gäller att ha respekt för de djur man lastar.
Inne i lastbilen visar övervakningskameran hur tjurarna står lugnt och stilla, uppdelade i grupper i olika sektioner i transporten. Ännu har han inte varit med om någon olyckshändelse i jobbet, vilket han delvis tackar sin goda fysik för.
–Jag håller mig i trim och tränar. Jag ser till att jag är i bra form, bland annat genom cykelträning, och då har man lättare att klara sig.
Som längst transporteras slaktdjur på Gotland i tre timmar, exempelvis vid transporter från södra Gotland eller Fårö, berättar Ulf Wahlgren. Det tycker han är bra eftersom det innebär mindre stress för djuren. På fastlandet kan transporterna bli betydligt längre eftersom det enligt Jordbruksverkets regler är tillåtet att transportera slaktdjur upp till åtta timmar och livdjur längre ifall transporteringen uppfyller vissa krav.
Vi svänger in genom grindarna till Gotlands slagteri och upp mot avlastningsrampen. Där får vi vänta en stund när en kollega till Ulf håller på att lasta av. Ulf berättar att anbudsförfarandet när det gäller djurtransportörer till slakteriet precis är avklarat. De tidigare tre transportörfirmorna på Gotland kommer att bli två de kommande fyra åren. De 17 ungtjurarna lastas av och Ulf Wahlgren skyndar vidare. Innan nästa djurleverans måste lastbilen mockas ur, tvättas och desinficeras.
Med vita skyddskläder, särskilda skor, hätta över håret, rentvättade händer och helt utan smycken lotsar Fredrik Sundblad, platschef vid Gotlands slagteri, mig därefter genom alla slakteriled. De tjurar som lastats av på morgonen har fått vänta en kort stund i enkla spiltfållor, försedda med mat och vatten. Någon längre väntetid inne på slakteriet blir det sällan, men det kan hända att djuren får stå under natten innan det är dags för slakt. Det är dock sällan som nötkreatur står övernattade. Vid själva slakten släpps djuren in i något som kan beskrivas som en smal gång eller korridor som svänger på slutet. Eftersom nötkreatur är flockdjur och nyfikna av sig går de framåt för att se vad som döljer sig bakom kröken, förklarar en av de anställda. Vid slutändan av gången sker det som kallas för bedövningen. Det innebär att en person, av slakteriets totalt fem som innehar licens för avlivning, använder en bultpistol mot huvudet som gör djuret medvetslöst innan själva avblodningen sker alldeles intill bedövningsplatsen. När djuret avblodas hängs det upp i taklinor och rullas in till slaktlinjen och de olika delmomenten inne i anläggningen.
–Vi är i drift fem dagar per vecka och totalt slaktas mellan 18 och 24 nöt per timme, förklarar Fredrik Sundblad där vi står inne i en av de vitkaklade hallarna. Där råder det en febril aktivitet och vid de olika stationerna arbetar personalen med flinka, snabba handgrepp. De utför olika arbetsmoment, vilket rör allt från flåning till att dammsuga ur ryggmärgen i slaktkroppen. Något spill blir det inte, de delar som inte blir livsmedel går till biogasanläggningen.
–Varje enskilt slaktdjurs organ kontrolleras noga för att garantera livsmedelssäkerheten, säger Fredrik Sundblad och ropar till sig Holger Larsson som arbetar som livsmedelskontrollant och är en av dem som gör kontrollerna. Han är lätt att känna igen eftersom alla livsmedelskontrollanter bär klarblåa hjälmar. Holger berättar att han arbetat som kontrollant sedan 1991.
–Alla organ, maginnehållet och huvudet följs åt i hela processen. Ser Livsmedelsverkets personal något avvikande eller misstänkt sjukdomstillstånd kan veterinärkontrollen utökas och hela eller delar av slaktkroppen som inte är godkänd kasseras, berättar Fredrik Sundblad.
För en ovan person är det mycket att ta in vid ett besök. Det luktar givetvis blod och kött, en del synintryck är starka när man inte sett något liknande tidigare, men det råder ordning och reda och stor effektivitet. Exempelvis spolas lokalerna av med jämna mellanrum och vid arbetsdagens slut tar en extern städfirma vid.
–Här städas det till sent på kvällen och därefter görs provtagningar för att se efter att man inte missat något. Sedan görs ytterligare en kontroll på morgonen, säger Fredrik Sundblad.
Den gula id-brickan, som sitter på varje djur, följer med fram till klassificeringen av köttet vilken sker efter en europeisk standard. Fredrik Sundblad förklarar att det är för att kunna sätta korrekta priser så att lantbrukaren får rätt betalning för köttet. Totalt finns det sju personer, anställda av slakteriet men som står under kontroll av Jordbruksverket, som utför klassificering av kött vid Gotlands slagteri. Även de är lätta att identifiera genom att de bär gröna kepsar.
Därefter åker köttet in i kylen. För nötkött gäller minst två dagars mörning innan det är dags att styckas och förpackas. Totalt arbetar ett femtontal personer med själva nötstyckningen och personalen kommer från ett bemanningsföretag. En del styckarna kommer från Gotland, men merparten kommer från Polen, Rumänien och Tjeckien varav vissa arbetat vid slakteriet i flera år, berättar Fredrik Sundblad.
–Totalt styckas sju nöt per person och dag, säger Fredrik Sundblad.
Efter styckningen är det dags för paketering. Om man vill följa köttets ursprung kan man inte via etiketten på varje förpackad styckdetalj se exakt från vilken individ köttet kommer. Siffrorna 078, som är numret för Gotlands slagteri, visar att köttet kommer från Gotland och att djuret är slaktat här. Om köttet är konsumentpaketerat vid Svenskt butikskötts anläggning i Stockholm anges anläggningsnummer 504. På så sätt kan man följa färden från stall till tallrik.