I köket på Tott hotell har de under några dagar noga förberett sina anrättningar. En skål på bänken är fylld med lila sparris och knoppar från ramslökens blomma.
- De är plockade i Klintehamn och sparrisen köpte jag på vägen hit, berättar Joakim.
Åtta kockar
Han jobbar till vardags på Wallers i Visby, en av åtta krogar som ingår i Kulinariska Gotland. Tillsammans lagar de en gemensam middag som inleds med så kallade Pintxos. Det är en sorts baskisk tapas som närmast kan liknas vid plockmat..
- Jag har gjort mina på en röra av pilgrimsmusslor, persilja, salt och peppar. Den är rullad i en skinka gjord på en fransk, svart gris uppfödd på ekollon. En röd kub vattenmelon och ramslöksknoppen ingår och allt sitter ihop med en liten cocktailpinne.
Långt tillbaka i tiden
De franska traditionerna när det gäller avancerad matlagning sträcker sig långt tillbaka i tiden.
Gotland har inte hunnit lika långt men ambitionen finns att nå ett liknande rykte.
- Vi satsar på goda, smakrika råvaror som är närodlade, För det mesta hittar vi dessa på Gotland.
Överreklamerad
Lammkött, sparris, morötter och östersjöfiskar är några exempel. Men det finns konkurrens när det gäller vad som är godast.
- Nja, vi har inte en chans mot franska ostar som håller en helt annan klass än de som produceras här och samma är det med den gotländska tryffeln. Den är klart överreklamerad.
På det stora hela håller dock de gotländska råvarorna hög klass och riktlinjen är att satsa på det som finns i närområdet.
- Det är viktigt ur miljösynpunkt att inte frakta varorna längre än nödvändigt och dessutom tar smaken ofta skada. En apelsin skördas i förväg och får ligga och mogna på båten utan solljus. Det är klart att den inte smakar lika bra, säger Joakim Pettersson.
- Varför ska man köra allt så långt. Råvarorna är fantastiska här.
Joakim Pettersson har utbildat sig till kock på restaurangprogrammet på gymnasiet. Sedan har han jobbat på olika restauranger, bland annat i Stockholm innan han återvände till Gotland. Han har ett bra recept på en god måltid:
- Det ska vara bra råvaror som tillagas så enkelt som möjligt, rent och snyggt, säger han.