Bristfällig hygien på många krogar

Rapporten som nu är färdigställd vittnar om att bristerna är många, flera så allvarliga att de har kunnat orsaka matförgiftning. I ett av fallen ledde kontorets oanmälda besök till förbud mot livsmedelshantering.
Trots att det finns lagkrav på att använda hårskydd vid beredning av livsmedel följdes detta på endast tre av de kontrollerade restaurangerna.

Den livsmedelstekniska standarden borde ha varit högre om man jämför med liknande projekt i andra kommuner, konstaterar Sara Swartling, hälsoskyddsinspektör med ansvar för det nu avslutade projektet.
Alla tillsynsbesök som miljö- och hälsoskyddskontoret har gjort under hösten och våren har varit oanmälda och skett under lunchtid. De som har fått allvarligare anmärkningar har fått ett uppföljande besök, vilket skedde i tio av fallen.
För det mesta har bristerna då varit åtgärdade, men i ett fall ledde besöket till förbud mot livsmedelshantering på grund av de allvarliga bristerna i hygien och hantering. Restaurangen har numera, på grund av de nedslitna lokalerna, flyttat sin verksamhet till nya lokaler.
Olämpliga utrymmen
Speciellt förvaringen av livsmedel visade sig vara bristfällig på många restauranger. Den vanligaste anmärkningen var att torrvaror förvarades i olämpliga utrymmen, till exempel tillsammans med kemiska/tekniska produkter, eller i utrymmen som är svåra att göra rent och där det finns risk för skadedjur. På vissa ställen förvarades torrvarorna lite här och var i lokalen. Ofta stod ris- och mjölsäckar direkt på golvet, enligt rapporten.
Många restauranger hade också för hög temperatur i kylar och frysar, vilka dessutom ofta saknade termometrar.
Lagstadgat hårskydd
Nästan samtliga (20) hade anmärkning på salladsbuffén; 14 av de 22 restaurangerna hade högre temperatur än +8°C grader på buffén. Tre ställen överskred tiden för hur länge mat bör hållas varm (två timmar) och på elva av restaurangerna var det inte tillräckligt rent till exempel under bänkar, på handtag och andra ytor i köket. På 14 ställen fanns brister när det gällde den personliga hygienen. Det saknades till exempel flytande tvål och/eller pappershanddukar vid kökets tvättställ och fullständiga arbetskläder användes inte av all personal.
Att använda hårskydd vid beredning av livsmedel är numera ett lagkrav. Trots detta användes detta endast på tre av restaurangerna.
16 restauranger fick anmärkningar som rörde underhållet. Miljö- och hälsoskyddskontoret fann till exempel skärbrädor med skärsår i sju fall och arbetsbänkar som inte var i gott skick i tre fall. Nästan alla (18) fick en eller flera anmärkningar på beredning av livsmedel. Det var dålig kontroll på temperaturer vid uppvärmning, varmhållning och nedkylning av livsmedel, vilket ger stor risk för bakterietillväxt. "Vissa tinade upp frysta livsmedel i rumstemperatur, vilket ger en gynnsam miljö för bakterier" skriver kontoret i rapporten.
Bristfällig utbildning
Personalens hygienutbildning var i flera fall bristfällig. På de flesta av restaurangerna hade de personer som beredde livsmedel någon form av utbildning, men på fyra av restaurangerna var såväl innehavare som personal helt utan utbildning.
Tre av restaurangerna visade sig ha en hantering som överskred vad lokalen var godkänd för. Ett exempel på detta kan vara att råvaror inte får beredas utan att endast hel- och halvfabrikat får användas. Detta är den första kontroll som har gjorts med hjälp av en utförlig checklista. Det är därför svårt att göra någon riktig jämförelse med hur standarden har varit tidigare år. Sara Swartling känner emellertid igen många av bristerna.
Det är ju inte medvetet, alla vill väl ha bra livsmedel. Det är ganska många brister som kommer igen. Det är viktigt att egenkontrollen fungerar, så att restaurangerna själva kontrollerar temperaturer, förvaring och rengöring.
Det behövs även utbildning och information och den offentliga tillsynen bör göras regelbundet.
Det kan dröja flera år mellan våra kontroller, säger Sara Swartling.
Rådgivande 
Miljö- och hälsoskyddskontoret har inte enbart en kontrollerande funktion utan ska även fungera rådgivande. Därför är många verksamhetsinnehavare oväntat positiva till miljö- och hälsoskyddskontorets oanmälda besök.
Vi blir bra bemötta. Det här ska ju vara ett samarbete, förklarar Sara Swartling.