Gammal mat på menyn

Medeltidsmänniskor som gnager på stora köttstycken och dricker hejdlöst stämmer inte riktigt med hur det var.Enligt experten på historisk mat var konsumtionen mer beskedlig än man kan förledas tro när det leks medeltid. Men vissa anakronismer är nog oundvikliga.Daniel Serra har specialiserat sig på "past food" och håller som bäst på att doktorera i Lund i vikingatida matkultur. Men han har studerat matens roll och sammanhang ända från antikens Rom till renässans. Tidigare har han och kollegan Hanna Tunberg sysslat med historisk catering. Numera pratar han mest om mat.Under medeltidsveckan har de hållit kursen "Fest eller fasta" på Kapitelhusgården med föredrag, uppvisningsmatlagning och avsmakning. Och Daniel Serra har föreläst om smak och matkultur i Nordeuropa under 12 och 1300-talen.Inte allt som serveras under medeltidsveckan har med den tiden att göra.- Glöm stora köttstycken. Grillat kött kunde förvisso vara festmat, men kokt kött var vanligare. Men man åt inte så mycket kött på medeltiden, menar Daniel Serra.Sammanlagt halva året, 180 dagar, skulle medeltidens människor fasta. Onsdag och fredag varje vecka samt 40 dagar före påsk och en månad före jul. Då handlade det förvisso inte om späkning utan om andlig rening. Alla produkter av däggdjur och fåglar var bannlysta under fastan, förutom viss dispens för ägg, ost och mjölk ibland.Julaftonens middag, den sista innan fastan bröts, kunde bestå av tio olika fiskrätter. Man använde exempelvis olja i stället för smör, och det sköljdes ner med vin och öl.Matkonsumtionen följde många sociala och kyrkliga lagar. Mest handlade den om att överleva. För vissa var den ett sätt att visa sitt välstånd. Smakbilden hos överklassen dominerades av det sötsyrliga. Vanligt folk fick hålla till godo med syrligt.Genom torkning, syrning, saltning och rökning bevarades maten. Det gav andra smaker än nu. Örtkryddor var vanligt. De exotiska kryddorna hade bara vissa råd med.- Smakkombinationerna påminner om mat från nordafrika och persien. Maten var inte stark utan smakrik och balanserad. Senap användes ofta, med smör till fisksås till exempel, enligt Daniel Serra. I kännarens tycke ger medeltidens mat en annorlunda smakupplevelse och kan vara mycket god. Vanligen intogs två huvudmåltider. Frukost fanns inte. Före mässan på förmiddagen drack man öl.- Ända in på 1800-talet blev det sen vanligt att börja dagen med en sup, av det kom kaffegöken. Än i dag är det många som äter frukost på jobbet på förmiddagen. Och på kontinenten är det vanligt med bara kaffe och kanske en brödbit på morgonen, förklarar Daniel Serra.Andra drycker var skyr (jäst mjölk), vassla, mjöd, källvatten eller regnvatten. Brunnsvatten användes till öl. Sur mjölk och öl kunde blandas.- I medeltida sammanhang kan det smaka bra. Jag har blandat öl med filmjölk och det fungerade, tycker Daniel Serra.All mat tillagades. Rå mat ansågs inte vara bra för matsmältningen och kunde sprida sjukdomar. "Om en gravid kvinna äter rå mat blir barnen dumma", sades det.Näringsvärdet i maten bekymrar varken medeltidsmänniskan eller Daniel Serra. Bevarade recept är ofta beskrivningar av ingredienser och ungefärlig tillagning. Mått anges inte. Så det gäller att prova sig fram när man tillagar som förr. Det anordnades både sociala och religiösa fester. Vid bröllop var själva middagen kontraktet, inte ceremonin med prästen som i dag.Det gästabud som avslutar medeltidsveckan skulle snarast varit en religiös fest, tror Daniel Serra. En vårfest med ombytta roller där det skulle passa bättre med hemlösa på podiet än med stadens borgare.Daniel Serra har smakat på maten i medeltidsveckans Visby. En del ratas, annat får passera, även om tillagningssättet inte är autentiskt.Saffranskyckling med saffransris och berberisfrön kan ha förekommit förr. Men riset var då rundkornigt och saffran en lyxvara.- Det smakade bra, men sorgebarnet är tillbehören, enligt Daniel Serra.Paprikafrukter som chili fanns inte. Tomater, majskolvar, baguette och ketchup går bort. Skrapat och hackat, men inte malet kött, fanns. Kanderade äpplen kom först på 1500-talet. Brända mandlar och flädersaft passar inte heller, socker var dyrt och ovanligt. Saffranspannkaka fungerar teoretiskt tack vare risgröten, men vispgrädde är mera tveksamt. Inte ens ungstrull får godkänt.- Det är något "från förr", men på medeltiden fyllde man inte jästa bröd, menar Daniel Serra.Även strömming med bulgur godkänns fast panering var ovanligt och sältan saknas.Vildsvin var inte så vanligt som många kanske tror. Bortsett från det får vildsvinskebab passera om råkost och chili räknas bort. Ojäst bröd fanns, men användes inte som till kebab.Det hällbakade brödet med örtsmör, ost och lök är tveksamt på grund av grahamsmjölet, vilket kom först på 1800-talet. Och medeltidsosten var mer smakrik.Bra betyg får grillad gris med bröd, surkål och äppelmos.- Visserligen festmat, och rotfrukter som rostats stämmer inte. Det torra brödet åts med grytor. Äppelmos förekom men var inte så sött. Syrligare, med kanel och ingefära, hade varit riktigare. Men surkålen är bra, bedömer Daniel Serra.Han ger också en känga åt medeltidskrogen Clematis, vilken är inrymd i en lagerlokal och inte en festlokal, och liknande krogar.- Där serveras mat för upplevelsen, för att ge stämning, mer än för autenticiteten. Man åt till exempel inte hela kycklingar och "skänktallrikar". Man skar upp maten, den hade mer syra och man åt mer belevat med kniv, sked och fingrar.