Region Gotlands måltidsavdelning har fått i uppdrag att öka andelen lokala råvaror i de offentliga måltiderna. En del i detta är Gotlandsveckan som inleddes under måndagen.
– Den här veckan har vi ungefär 95 procent gotländska råvaror på menyn. Resten av året ligger den siffran på runt 17 procent, säger Josefine Jessen, måltidschef på Region Gotland när Helagotland besöker Gråboskolans restaurang under temaveckans första dag.
Att det inte serveras mer gotländskt under övriga året beror på flera saker. Bland annat att alla råvaror inte går att få tag på lokalt.
– Kyckling, ris, och apelsiner finns inte och fisk är exempel på livsmedel som inte finns och fisk är väldigt svårt att få tag i. Att preparera grönsaker och rotfrukter är också en utmaning när det handlar om så stora volymer, om de till exempel ska vara skalade och rivna, säger Katarina Selin, processledare på regionens måltidsavdelning.
– Det är möjligt att komma upp till 100 procent gotländska råvaror men då kan vi inte ha en lika varierad meny och ge gästerna lika många nya smakupplevelser. Det skulle i dagsläget även kunna påverka arbetsmiljö och ekonomi negativt, fyller Josefine Jessen i.
Nästan allt kött som köps in är dock gotländskt – däribland korven som under måndagen serverades med rostade rotfrukter till lunch.
– Den kommer från Protos och den växtbaserade korven kommer från Gotlands korvfabrik ute i Roma. Rotfrukterna kommer från lite olika odlare på ön men vi köper dem genom Gotlandsspecialisten, säger Katarina Selin.
Prisskillnaden mellan gotländska och icke-gotländska råvaror beror på produkt och den största skillnaden är priset på just kött.
– Det är ungefär 25 procent dyrare än om vi skulle beställa från fastlandet och det beror bland annat på att det är ett mindre slakteri. Grönsakerna och rotfrukterna är det inte lika stor skillnad på, säger Katarina Selin.
Gotlandsveckan som anordnas för andra året i rad var ett uppskattat inslag i fjol. En rätt man testade då som blivit ett återkommande inslag på menyn är fiskburgare på id från Gutefisk som nu serveras till skola, äldreomsorg och sjukvård.
– Det blev en positiv respons. Ambitionen är att alla ska uppskatta maten, utöver det blir Gotlandsveckan lite av en rolig happening, säger Josefine Jessen.
I framtiden förväntas gotländska råvaror också ta större plats på restaurangmenyerna inom den offentliga verksamheten.
– I och med att vi fått uppdraget att öka andelen gotländskt så behöver vi jobba långsiktigt och se över hur vi gör upphandlingarna, ha dialoger med grossister och producenter för att skapa förståelse för vilka behov vi har, säger Josefine Jessen.
Hon fortsätter:
– Men det fungerar väldigt bra. Våra lokala leverantörer har förståelse för att vi vill servera mer gotländskt och om det kommer nya produkter så hör dem av sig.
Kocken, Camilla Ahlgren berättar att kökspersonalen fått förbereda sig under höstlovet inför veckan som inneburit mindre halvfabrikat och mer matlagning från grunden. Exempelvis har de fått koka sin egen sylt till onsdagens pannkakor. Den största utmaningen för köket har dock varit råkosten.
– Den gotländska gurkan är slut och det finns inga tomater. Det blir främst rotfrukter och kål som vi använder oss av. Men jag tycker att det är roligare att använda sig av mer gotländska råvaror. Vi bor ju på Gotland och då vill man ju använda det som finns här för det finns ju så mycket bra, säger Camilla Ahlgren.