Hög tid för kräftor
Det vankas kräftor. Äntligen! Kräftor är ljuvliga små röda krabater som klär i månsken och goda vänners lag. I dag bjuder vi på delikata tilltugg som får kräftskivan att bli lyckad.
Vi vill helt enkelt ha kräftor i augusti precis som vi vill ha jordgubbar på midsommar. Varje år slörpar vi i oss 2 500 ton kräftor. Ungefär 500 ton av dem är svenska, resten importerade frysta.
Cajunkryddade i USA
De kräftor som fiskas i svenska vatten är så gott som uteslutande amerikanska signalkräftor eftersom den svenska flodkräftan nästan helt har slagits ut av kräftpesten, även om den finns kvar på vissa ställen, till exempel på Gotland.
Vi är inte ensamma om att äta kräftor. I Finland har man till viss del anammat den svenska kräfttraditionen och på vissa ställen i Norge, till exempel runt sjön Mjösa, äter man också kräftor, medan danskarna håller sig till räkor.
Vi ser dem förstås helst krondillkokta på svenskt manér, medan man till exempel i Louisiana i USA tillreder dem i betydligt mindre salt lag men med smakrika cajunkryddor.
Folkets delikatess
Sedvänjan att äta kräftor hämtade representanter från Erik XIV:s hov med sig hem från besök vid engelska slott där man frossade i kräftor odlade i slottsdammarna. Men i Sverige blev kräftorna inte rikemansmat på samma vis utan anammades av vem som helst som kunde fiska de små krabaterna i sjöarna.
Kräftskivans tid är här. Låt frysta kräftor tina långsamt i kylskåp i två dygn. Koka gärna egen lag, låt svalna och häll på sex timmar före kalasdags. Unnar du dig svenska kräftor blir du fattig, men salig.
Här hittar du tillbehören som blir kvällens klo.Måns oslagbara kräftlag
2 dygn
Ingenstans får man så goda kräftor som hemma hos mina vänner Måns & Bimbi. De odlar dem själva och kokar dem i den här suveräna lagen.
1 1/2 l vatten per kilo kräftor
1/2 flaska porter
1 msk fast honung
ett gäng dillkronor
knappt 1 dl grovt salt
Blanda vatten, porter, honung, hälften av dillkronorna och salt. Koka upp och låt koka ihop tills allt har löst sig. Lägg sedan i kräftorna och koka i 8-10 minuter. Kyl ned så snabbt som möjligt.
Lägg nya dillkronor i en skål, lyft upp kräftorna och lägg dem ovanpå de nya dillkronorna. Sila över lagen.
Låt dra i minst ett dygn, gärna två. Ät dem helst direkt, men ska de frysas bör det ske efter ett dygn och sedan tinas upp under ett dygn.
Västerbottenflarn med kummin
Valfritt antal portioner, 15 minuter
Ett delikat tilltugg till kräftor. Antalet ostskivor anpassas efter antalet gäster.
1 västerbottenost
hel kummin
Hyvla så tjocka skivor av osten som möjligt. Man kan också riva den grovt och göra små högar som man sedan plattar till. Låt antalet bestämmas av hur mänga gäster du tänkt bjuda. Räkna med minst
två flarn per skalle.
Värm ugnen till 175 grader. Lägg osten på bakplåtspapper och strö några kumminfrön över varje. Grädda i cirka tio minuter tills skivorna får en gyllene färg. Lyft av försiktigt och lägg på hushållspapper och låt rinna av.
Förvara flarnen luftigt i brödkorg eller liknande tills det är dags att servera.
Kaviartårta eller romsnittar
6-8 portioner, 7 timmar
Här väljer du själv om du vill göra en paj eller små runda snittar. Servera som förrätt, drinktilltugg eller som tillbehör till kräftorna.
100 g smör
200 g kavring
5 gelatinblad
3/4 dl vatten
1 röd lök
1 knippe dill
3 dl crème fraiche
3 dl gräddfil
1 burk röd kaviar à 80 g, eller sikrom
1 burk svart kaviar à 80 g
1 citron
Smält smöret och kör med smulad kavring i matberedare till en massa. Tryck ut i en pajform med löstagbar kant (cirka 23 cm i diameter). Ställ in i kylen.
Blötlägg gelatinbladen i vatten. Låt stå i fem minuter.
Skala och hacka rödlöken så fint du kan. Finhacka nästan all dill också, men spara lite till dekoration.
Rör ihop crème fraiche, gräddfil, rödlök, dill och den röda kaviaren.
Låt gelatinet sakta smälta på svag värme med några droppar vatten och rör sedan ner det i romsmeten. Bred ut blandningen över kavringbotten. Släta ut och ställ in i kylen, helst över natten, annars i minst sex timmar.
Servera som paj eller ta ut små runda snittar med glas. Dekorera ovanpå med svart kaviar, små citronskivor och extra dillvippor.
Servera som drinktilltugg, förrätt eller tillbehör till kräftorna.
Kantarellsmör
30 minuter
Vidunderligt sensommarsmör som gjort
för kräftskivan.
150 g kantareller
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk finhackad persilja
salt
nymalen svartpeppar
400 g smör
1 tsk italiensk salladskrydda
Rensa kantarellerna och hacka dem fint. Skala och finhacka lök och vitlök. Hacka persiljan fint. Hetta upp en klick smör i stekpanna och fräs kantareller, lök, vitlök och persilja på svag värme tills löken är mjuk och kantarellerna genomstekta. Salta och peppra. Låt svalna.
Rör resten av smöret tills det är ljust och luftigt. Tillsätt kantarellfräset och salladskryddan. Fortsätt röra och smaka av om det behövs mer salt eller peppar.
Servera till rostat bröd eller knäckebröd vid sidan av kräftorna.
Pepparrotsaioli
75 minuter
Mycket smarrig röra att dippa kräftstjärtarna i. Det är viktigt att alla ingredienser är rumstempererade. Riv pepparroten så sent som möjligt så smakar den mer.
2 äggulor
2 1/2 dl kallpressad rapsolja
cirka 1 msk färskriven pepparrot eller 1 liten burk färdigriven
salt, eventuell, 1 vitlöksklyfta
1 lime
Vispa upp äggulorna med mixer eller för hand i en skål. Tillsätt oljan lite i taget och fortsätt vispa hela tiden. Allt måste blandas ordentligt innan du häller på mer. Fortsätt så tills du fått en tjock majonnäs.
Tillsätt pepparroten och smaka av med pepparrot och lite salt. Om du vill kan du även pressa i en vitlöksklyfta. Tvätta limen och rispa över skalet.
Ställ i kylen och låt samla smak i minst en timme.
Så jobbar vi med nyheter