Kall mat var varm och varmrätter var för kalla

Syftet med undersökningen, som alltså gjordes av miljö- och hälsoskyddskontoret, var att undersöka dels hur det stod till med det mikrobiologiska livet i den mat som serverades, dels kontrollera temperaturerna i maten.
Principen är enkel: varmrätter ska vara varm, kalla rätter hållas kalla.
Annars växer mikroberna till mycket snabbt och den som ätit av allt det goda, kan efter några timmar drabbas av välkända symptom på dålig mage.
Metoden var enkel: man skulle stoppa in en termometer i utvalda rätter för att kolla mer exakt hur det stod till med temperaturerna.
Man ville också kartlägga hur hanteringen av det omfattande sortimentet på julborden, utfördes.
Också detta för att man skulle få en uppfattning om vi vilken mån restaurangerna förstått att sköta livsmedelshygienen.
Men miljö- och hälsoskyddsnämnden ville inte utföra sin kontroll som ett plötsligt nedslag i syltor, prinskorvar, skinkor och annat gott.
Därför skickade man i god tid ut ett informationsblad som just servering av julbord, med råd och anvisningar om hur man ska göra för att undvika att gästerna blir sjuka.
Totalt togs 18 livsmedelsprover och av dessa var tre tjänliga med anmärkning.
Dessa tre hade tagits från tre olika restauranger.
Proverna med allt för höga bakteriehalter hade tagits från couscoussallad, julkorv samt inkokt lax.
Sammansättningen av det mikrobiologiska livet i dessa rätter visade på brister i hantering.
Varma kallrätter
Livsmedelsinspektören Mirjam Tagesson som utförde provtagningarna, hittades dessutom mat som alltså inte höll de rekommenderade temperaturerna.
78 procent av alla temperaturkontroller visade på felaktiga kärntemperaturer!
Många av de kalla maträtterna var alltså för varma. Hon skriver:
"Det är anmärkningsvärt att nästan alla kylvaror stod ute i rumstemperatur utan någon som helst kylning. Temperaturer på upp till 18,7 grader uppmättes".
Då ska man veta att temperaturer över åtta grader gynnar tillväxten av bakterier...
Hos de resterande fyra restaurangerna var en del av rätterna placerade på kylplattor, men de flesta hade ingen form av kylanordning alls.
Höll +20, inte 60...
Stickprov på de varma rätterna visade att de flesta höll korrekt temperatur med undantag för två som bara var 20 grader varma (potatis i skål utan varmhållning) och 48,8 grader (prinskorv i ugnsform utan varmhållning).
Mirjam Tagesson konstaterar:
"Det är viktigt att livsmedel som skall varmhållas har en kärntemperatur på minst 60 grader eftersom bakterier trivs och kan växa till i temperaturer under denna temperatur. Ett lika viktigt hygieniskt moment är att maten värms upp tillräckligt innan den ställs ut på julbordet. Värmeplattan är inte till för att värma upp maten utan endast varmhålla den redan varma maten".
Men hon noterar också att de flesta julborden såg fräscha och trevliga ut, vilket också betyder att det fanns julbord som inte var lika trevliga att se på...
"Något som också hade tillförts var mer fettsnåla alternativ till de mer feta traditionella julrätterna. På de flesta julbord försökte man lägga upp lite åt gången på faten så att man i stället hämtade ut mera mat efterhand i försök att hålla temperaturen nere. Fastän restaurangpersonalen uppgav att mat fylldes på hela tiden och att den inte fick stå ute så länge, höll de flesta kylvaror ändå en temperatur mellan 10,2 och 18.7 grader", skriver hon vidare i sin rapport.
Borde kolla själva
Ingen av krogarna hade gjort någon egen kontroll av julbordens tillstånd. Hon tycker att man tex hade kunnat kolla temperaturen själva på maten.
Livsmedelsinspektören noterar vidare att det är viktigt att personalen som arbetar i kök och vid servering, är medvetna om riskerna med julbord, vilken mat som är särskilt känslig och hur hanteringen ska vara i köket och i restaurangen.
Hon påpekar att det är restauranginnehavarens skyldighet att se till så att livsmedel hanteras så att riskerna för brister i hygienen blir så små som möjligt.
Mirjam Tagesson menar att det bör ingå som en naturlig del av verksamheten att krogarna själva kollar temperaturen på julbordsmaten.
Den mat man valde att kontrollera var kokt lax, sylta eller paté samt av varm mat,