På jakt efter skogens svarta guld
Häftings gårdsmejeri i Hangvar gör ost av fårmjölk. Maria Uhlén gör allting själv, från mjölkning till ystning. Till och med tryffeln hämtar hon själv från sin egen skog.
Foto: Mona Staflin
- Jag gör så mycket jag hinner med. Jag tar själv hand om mjölkningen och allt som har med ostarna att göra. Hade jag mer tid så skulle jag tillverka mer, säger hon.
Utöka är inget Maria är intresserad av. Verksamheten är lönsam, men inget hon kan leva på enbart idag. Ändå vill hon fortsätta på samma sätt. Hon mjölkar sina ostfriesiska lamm två gånger om dagen, ystar ett par gånger i veckan och nu under hösten hämtar hon även tryffel från gårdens egna marker.
- Det sätter lite guldkant på hösten, att få ta med hunden ut i skogen och leta efter tryffel, efter att ha stått inne i mejeriet och knappt varit ute i solen på hela sommaren.
Vill inte bli klappade
Det är en vacker oktoberdag och tryffelsäsongen har just börjat. Jag trodde att jag skulle få se osttillverkning och klappa på lamm. Men ystningarna tar inte längre tid än mellan morgon- och kvällsmjölkning och mejeriet är städat och tomt den här dagen. Lammen vill inte alls låta sig klappas, inte ens när det lockas med godis. Kanske gillar de inte kameran.
Istället får jag träffa lagotton Capone, en av Marias arbetshundar. Valla är han inget vidare på, men när tryffel-sökar-oljerocken åker på, då vet han att det är hans tur.
Vi ger oss ut i skogen, till ett ställe Maria och Capone varit många gånger förr, och mycket snart krafsas och nosas det i backen.
Maria rycker snabbt undan Capone när han börjar gräva i jorden. Tryffeln växer nära markytan och det gäller att vara snabb, annars slinker det dyrbara godiset ner i hundmagen.
Dyrbart godis
Det svarta guldet ser inte mycket ut för världen och inte luktar det särskilt gott heller. Men gång på gång måste Maria bända upp Capones käkar och plocka ut dyrgripar ur munnen.
Ett hekto tryffel på tjugo minuter. Det blir i alla fall en femhundring. Mellan fem och sju kronor grammet skulle hon få betalt om hon sålde den, men de här ska bli till ost.
Häftings mest exklusiva ost är en tryffelpecorino. Pecorino är en mildare kusin till parmesan och den här har konsistens som en riddarost, förklarar Maria.
-Tryffelpecorinon är juvelen bland våra ostar. Det finns hur stor efterfrågan som helst men ett problem är att tryffeln är mogen när mjölksäsongen börjar ta slut.
Jag undrar om inte Maria funderat på att köpa tryffel för att kunna göra mer ost, men det är inte så hon vill ha det.
-Det är lite kul om det är en smal produkt som får behålla sin exklusivitet. När jag har haft ont om egen tryffel har jag fått lov att leta på andras mark, men det ska i alla fall vara min hund som har hittar den.
Brett sortiment
Mejeriet har ett ganska brett sortiment, trots sin småskalighet. Grunden är en ost av fetatyp som sedan lagras olika länge. Ostarna görs i smakerna naturell, basilika och rosé- och grönpeppar.
Pecorinon är en vitmögelost som även görs i naturell smak. Dessutom finns en blåmögelost i sortimentet med det fyndiga namnet Raukfår, inspirerad av den franska osten roquefort.
Så jobbar vi med nyheter