Säg surdeg och de tar det som en komplimang
Att baka är väl ingen konst. Eller?Jodå, åtminstone om man lyssnar på brödfantasten Erik Olofsson från Rosendals trädgårdsbageri.Bakning är ett skapande, från det att du blandar degen tills du håller det färdiga brödet i handen. Och bröd engagerarett gott bröd får vem som helst att bli lyrisk!
Söndagen skulle också bjuda på ett seminarium. I centrum för dagen står dock surdegen, vars långsamma tillväxt genererar bröd med särpräglad smak och längre hållbarhet.
Kursen är en del i Gotlands läns Hushållningssällskap Nutek- och LBU-finansierade projekt Från fluster till kluster, som syftar till att stötta småskaliga livsmedelsförädlare på Gotlands landsbygd. Deltagarna är en blandning av sådana som redan driver egen verksamhet, till dem som funderar på att börja.
Pia Westergren från Sanda är en av de sistnämnda. Hon har gjort i ordning ett eget litet bageri med dubbla ugnar. Brödbaket är än så länge främst för husbehov, men förhoppningen och planen är en utökning.
Butikernas plastförpackningar i all ära, menar hon, men på surdegsbröd tar fyra dygn från mjöl till avsvalnad limpa.
Surdeg är trevligt. Det är inte så många som använder det och så blir det mer smak. Det tar lite längre tid, men det är det värt.
<span class=MR>Vurmar för stenugnsbak</span>
En av huvudpunkterna i Från fluster till kluster är att utveckla stenugnsbakningskulturen, vilket går helt i linje med Eva Östergrens redan spikade planer. I sommar öppnar hon nämligen kafé och vandrarhem vid Sandvikens barnkoloni och tanken är att lokalerna även ska nyttjas till kurser i gotländska baktraditioner.
Sin vurm för stenugnsbak delar hon med kursledaren Erik Olofsson, en före detta snickare som blev passionerat förälskad i brödbakning, sadlade om och fick tjänst på Rosendals trädgård i Stockholm. För sex år sedan byggdes där på Eriks initiativ ett helt nytt bageri, med en 16 ton tung vedeldad stenugn.
Jag är emot anonyma bröd. Det kanske också måste finnas, men jag försöker hitta ett sätt att få lönsamhet i att göra godare, bättre och personligare bröd. Det har blivit en ny tid för bröd.
Nu kämpar Erik för att utöka stenugnsbakningens traditioner, bland annat i Rute på Gotland. Det var nämligen där, på Friggers kafé, han på allvar började utveckla sin brödpassion.
Det känns som om cirkeln sluts, nu när jag är tillbaka på Gotland.
På bakbordet ligger en mullig jättedeg som pöser lättjefullt åt alla håll. Det är Lavain, en surdeg gjord på gammalt franskt recept.
<span class=MR>Kollektivbagare</span>
Erik viker den och lägger den i en stor plastbunke, som han har smort in med olivolja. Samma doftrika substans ringlas ovanpå degen och smörjs ut jämnt. Degen ges ett täcke av smörpapper och får sedan fortsätta att vila.
Har vi tur är vi färdiga med den innan kursen är slut, säger Erik.
En av deltagarna är Hasselakollektivets Lasse Siggelin, som har mjöl långt upp på underarmarna. Bakning är ett givet inslag på kollektivet och Lasse berättar att han gärna bakar själv, bland annat i Bullboden i Klintehamn.
Man vill ju alltid ha ett alternativ till butiksbrödet och jag tilltalas av hållbarhetstanken i samhället. Det är en av de viktigaste aspekterna på hembakt sedan är det ju gott också! Färskt frukostbröd höjer livskvaliten.
<span class=MR>Renässans för hembakt bröd</span>
Erik Olofsson menar att det hembakta brödet har fått en renässans, som innebär goda möjligheter till småskalig produktion på landsbygden.
Man ska inte se varandra som konkurrenter, utan se möjligheterna till samverkan.
Lantbröd och hembageri är två varumärken som förknippas med kvalitet och omsorgsfullt hantverknågot man ska måna om, säger Erik.
Nu för tiden kallas allt för lantbröd, så länge det har lite mjöl på sig.
"Riktigt" hembakt måste få ta tiddegar som får jäsa och vila tillräckligt länge ger ett bättre bröd, säger Erik.
Att göra ett bra bröd behöver inte vara tidsödande. Man kan göra andra saker eller degar medan degen jäser eller vilar.
Några baguetter har precis jäst klart och ska gräddas, men först demonstrerar Erik "parisisk baguettsnittning", med flink hand och vass kniv.
Sedan måste de snabbt in i ugnen, annars jäser snitten isär!
Erik pratar med kursdeltagarna om vikten av att hålla jästiderna. Han konstaterar att om degen jäser för länge så är det bättre att arbeta igenom den först, i stället för att grädda den överjäst.
Senare under dagen ska gruppen baka på mjöl gjort på industrihampa.
Fast egentligen är det inte mjöl, eftersom det är gjort på frö, konstaterar Karin Gauffin.
Hon arbetar i Hushållningssällskapets försöksverksamhet med industrihampa, vars fett- och proteinrika frön kan användas i matlagning.
Hampan ger en nötig smak. Jag använder den gärna till hårdbröd.
<span class=MR>Första gången</span>
Erik Olofsson hade aldrig provat att baka med hampa tidigare och såg fram emot erfarenheten. Men om den inte skulle tillföra någon smak till brödet är det ingen större mening att använda den, menade han.
Och den klassiska Gotlandslimpan, vad tycker han då om den?
Det borde vara mindre vete och mer råg och skållning. Jag bakar efter ett gammalt recept från Rute, som jag har ändrat lite. Brödrecept förändras beroende på vem som gör det. Det är som med dricka, som jag ser som flytande bröd. Det är samma process.
Så jobbar vi med nyheter