Riskor och trattkantareller, karaktärsarter i den gotländska svampskogen just nu. Riina Noodapera plockar ofta, och råder den som är nybörjare att ta hjälp och bara plocka det man är helt säker på går att äta.
Ur mossan i gammelskogen skjuter de upp – bokstavligt talat just som svampar ur jorden.
– Dyk på allt ni ser, säger Riina Noodapera till det nyfikna gänget som har hängt med henne ut i den fuktiga hösten.
Det tar inte lång stund innan vita, bruna, slemmiga och vårtiga svampar hamnar under hennes vana och granskande blick.
– En vit flugsvamp! Det är viktigt att känna till även de giftiga arterna, säger hon och berättar hur den mycket giftiga vita flugsvampen just är vit under, medan champinjoner har rosa eller lila lameller under hatten.
Intresset för att vistas i skog och mark har ökat kraftigt, därmed också lusten att veta vad det är man ser på sin skogspromenad. Flera studieförbund har just nu pågående svampkurser, dessutom finns duktiga privatpersoner som tar med nybörjare ut på svampplockning.
– Jag har koncentrerat mig på svampar som andra inte plockar, som olika sorters riskor som har intressanta smaker, säger Riina Noodapera och berättar att hon brukar lägga in dem med muskot eller dillkryddning.
I Estland är inlagd svamp på burk en delikatess. Riina Noodapera plockar och lägger på burk varje höst.
Som estniskt honorärkonsul på Gotland jobbar hon för att sprida kunskap åt båda hållen över havet, och gärna riktigt god matkultur.
– I Estland tar man till vara på allt i naturen på ett helt annat sätt och svamp är en naturlig del av hushållet, säger hon och berättar att restauranger i Estland ofta serverar en måltid bestående av potatis, sallad, och svampsås.
Korgen full! Riina Noodapera plockar mycket svamp och gärna arter som få andra bryr sig om. Traditionen i Estland och Baltikum ser annorlunda ut, där kan restauranger servera kokt potatis med svampsås.
Svampar är rika på mineraler, och läckra smakämnen. Men det gäller att veta vad man stoppar i sig. Det vet Riina Noodapera som själv äter svamp flera gånger i veckan.
– Här är precis rätt terräng med ljung, gräs och djup mossa. Kolla kolla, vad har vi här?
Bland mängder med bruna små hattar i mossan är den ena otroligt god, men för den ovana plockaren snarlik en annan, som är dödligt giftig.
– Det här är en trattkantarell, det ser man på undersidan där den har skivor som går ner på foten. Men det här är en giftig spindelskivling, som har urnupna skivor som inte går ner på foten – och den luktar inte gott. De växer tillsammans och man kan luras av dem, säger Riina Noodapera och berättar att det därför är jätteviktigt att rensa svampen noga när man kommit hem.
Hittar man då en lös fot som man är tveksam till vilken art den hör till, är rådet att genast kasta den eftersom den kan vara mycket giftig.
Den ena dödligt giftig, den andra en läckerhet. Riina Noodapera visar skillnaden mellan spindelskivling och trattkantarell, där ovansidan kan se förvillande lika ut.
Att plocka sin svamp själv kräver kunskap, men sparar mycket pengar jämfört med att köpa den. Gula kantareller kan kosta 500 kronor kilot i affären och privata säljare tar 150 kronor kilot för trattkantareller. Inflation och höga matpriser är ytterligare ett skäl att nyttja naturens skafferi bättre denna höst.
– Du kan göra svampsoppa en gång i veckan, det är grädden som kostar, annars är den gratis, säger Riina Noodapera och berättar att svampplockare som bonus alltid hittar lugn och ro för själen ute i skogen.
För den ovana plockaren är en god vän som har kunskap, och en bra svampbok, en början, menar Riina Noodapera och ger sitt viktigaste råd:
– Plocka aldrig det du inte känner igen!
Riinas recept:
Portvinsstuvad svamp
4 port.
Du behöver:
400 gram rensad svamp, Karl Johan eller liknande
3 msk smör
1 msk vetemjöl
1 dl vitt vin
0,5 dl portvin
3 dl grädde
1 tsk rosmarin
salt och peppar
Hacka och strimla svampen, och fräs med rosmarin i smör tills all vätska kokat in. Pudra över mjöl och rör om.
Späd med vätskorna och låt puttra tills stuvningen tjocknat, 15 till 20 minuter.
Om såsen är för tjock, späd med vatten och smaka av med peppar och salt.
Sandsopp är gyllengul till färgen och trivs just i sandiga jordar. Den är en delikatess som många ovana plockare går förbi.
Svampsoppa
1 redig näve rensad, hackad svamp per person
Smör att steka i
En liten hackad schalottenlök
1 till 1,5 dl valfri buljong per portion
1 dl grädde/crème fraiche per portion
Salt, peppar, hackad persiilja
Ånga och stek svampen enligt receptet för stuvad svamp.
Späd med buljong och grädde.Om soppan känns tunn kan den redas av.
Denna soppa kan mixas till en slät soppa. Spara gärna några stekta svampar till garnering.
Beräkna att varje portion skall vara ca 2,5 dl färdig soppa.
Ett exemplar av läcker riska, en art blodriskor som just nu är gott om i de gotländska skogarna. Fläckarna på foten är typiska.
Picklad svamp
Små svampar är trevligast på smörgåsbordet.
1 liter rensad blandsvamp
Vatten och salt
Förväll svampen i lättsaltat vatten tills den blir mjuk 10 till 15 minuter.
Skölj av svampen i kallt vatten och låt rinna av i ett durkslag
Blanda en lag av:
7 dl inläggningsättika
1,5 dl socker
0,5 msk salt
Vit/kryddpepparkorn
Nejlikor
Muskotblomma
Lagerblad
Skivad gul lök
Koka upp lagen tills den är simmig och löken blivit genomskinlig, smaka av. Behövs mer socker eller ättika? Tillsätt efter smak.
Lägg den avrunna svampen i lagen och ge alltsammans ett uppkok.
Häll svampen i burkar med spadet över och förslut.
Gott att ta fram till smörgåsbordet.
Flera olika arter röksvamp är goda blandsvampar i en gryta, men de måste tas medan de ännu är unga.
Piroger med svampfyllning
Pirogdeg:
250 gr smör
500 gr vetemjöl
0,75 dl vatten
Smula fettet i mjölet med fingertopparna, slå på vattnet och ”krama” in det i degen.
Ställ kallt en timme eller över natten.
Degen tål kavling. Ta ut runda cirklar som fylls med en blandning av kokt ris, hackat kokt ägg och stekt svamp med lök.
Stäng öppningen med fingrarna, pensla pirogerna med uppvispat ägg och baka i cirka 220 grader till gyllene färg.
Kremlor kan ha nästan vilken färg som helst, är ätbara, men smular fruktansvärt varför Riina Noodapera brukar avstå att plocka dem.
Kremlor
Förväll svampen
1 liter svamp till 3 liter vatten
Lägg rensad svamp i kokande vatten och koka i 20 minuter.
Skölj sedan svampen i kallt vatten.
Till 1 kg förvälld svamp behöver du:
1,5 liter vatten
2 msk grovt salt
2 till 3 tsk 30% ättika
Koka vattnet i 5 minuter, tillsätt saltet. Lägg i den förvällda svampen och hetta upp till kokpunkten. Tillsätt ättikan.
Lägg svampen i rena glasburkar och häll på den heta lagen.
Förslut genast.
Använd sedan svampen till olika anrättningar eller ät direkt ur burken.
Recept: Riina Noodapera
FEM SVAMPTIPS
Trampa nya stigar
Olika svamparter trivs i olika miljöer. Konkurrensen om svamparna kan vara hård. Istället för att leta längs samma stigar som alla andra, gå in några meter i terrängen från skogsvägen eller elljusspåret. Ofta ger det bra utdelning.
Håll koll på förväxlingssvampar
Vissa giftiga svampar kan till utseendet påminna om läckra matsvampar. Den vita flugsvampen kan exempelvis förväxlas med champinjonen. En bra minnesregel är att inte plocka vita svampar med vita skivor under. Plocka aldrig en svamp som du känner dig osäker på.
Bär svampskörden rätt
Lägg den plockade svampen luftigt i en korg, alternativt i en tyg- eller papperspåse under svampturen. Undvik täta plastpåsar.
Grovrensa redan i skogen
Ta med en svampkniv med borste ut på svampturen och ta bort jord, barr och eventuella småkryp redan när du plockar svampen.
Läs “De giftigaste svamparna i Sverige”
Broschyren är skriven av Svampkonsulenterna i samarbete med Giftinformationscentralen. Den kan laddas ner via www.giftinformation.se.
Källa: Studiefrämjandet