"Jag utmanar mig själv och dem jag tävlar mot"

Den nationella tävlingen Årets ekokock avgjordes nyligen i Växjö. Två gotländska kockar fanns på plats i finalen, Alex Wugk, Lilla Bjers Gårdskrog och Penda Thomsson, GT-Villan, där den sistnämnda gick segrande.

– Det känns såklart väldigt bra. Jag brinner för den här branschen och jag är mest stolt över hur jag utvecklats under det senaste året, säger hon.

Matlagning har alltid legat Penda Thomsson nära. Hennes mor har arbetat inom branschen länge och driver en foodtruck med thailändsk mat i Visby. Som ung var Penda gärna med i köket och hjälpte till, men att arbeta som kock var egentligen inget som hon ville, från början. 

– Kockyrket går i släkten kan man säga. Men jag ville egentligen jobba med turism och satsa på det. Sen provade jag att jobba utanför matlagningsyrket i tre månader och jag fick panik. Så på den vägen är det, säger hon och skrattar.

Vad ger det dig att tävla i matlagning? 

– Det är utmaningen. Jag utmanar mig själv och dem jag tävlar mot. Även om jag blir nervös så aktiveras en kreativitet i tävlingsmomentet som är väldigt utvecklande för mig som kock. 

Havtorn är perfekt att använda till deserter tycker Penda.

Foto: Erik Daun

Under första året på restaurangutbildningen på Wisbygymnasiet sökte hon extrajobb på Vinor krog på Fårö. Det blev startskottet för karriären. Sedan dess har hon arbetat svenska restauranger, bland annat hyllande restaurangen PM och vänner i Växjö innan hon i år började arbeta på GT- Villan och Krusmyntagården i Brissund tillsammans med tidigare Ekokocksvinnaren Fabian Olli Johanson.

Finalen i Årets ekokock bestod av två moment. En råvarukorg med tio ingredienser som skulle tillagas till fem personer på två och en halv timme. Det andra momentet var utematlagning på stormkök.

– Jag hade ingen erfarenhet av att laga mat på stormkök alls vilket var en stor utmaning, men också jättekul. I huvudmomentet valde jag att använda pumpa som huvudingrediens för jag gillar texturen och smaken även om jag inte hade lagat det tidigare.

"Jag har alltid höga krav på mig själv", säger hon.

Foto: Erik Daun

Pendas konster i köket blev till en glaserad pumpa med rostade frön, pumpapuré och chilismör. På uteköket gjorde hon en kantarellrätt med kål, pumpa, frön och morot.

– Jag har alltid höga krav på mig själv. Jag är nöjd med vad jag presterade, men hade gärna velat göra något lite extra. 

Med hållbarhet och närproducerat i fokus är Penda Thomsson den fjärde gotlänningen som vinner tävlingen Årets ekokock på åtta år.

 Pendas recept

Picklade små morötter: 

50 ml ättika

50 ml strösocker

50 ml vatten 

1 färsk kvist timjan 

18 små morötter

Tvätta morötterna noggrant och ta bort blasten. Koka ihop ättika, strösocker, vatten och timjan. Lägg sedan i morötterna och låt sjuda i ca 5-8 minuter. 

Kryddor till moroten: 

2 msk korianderfrön

2 msk sesamfrön

1 msk timjan 

1 msk rosmarin 

1 msk rosépeppar

1 msk fånkålsfrön

1 tsk svartpeppar

Rosta alla kryddor tillsammans i panna och mixa sedan ihop allt i kryddmixen.

Glaserad morot: 

50 g hasselnötter

24 små morötter

40 g honung

30 g smör 

+ morotskryddan

Sätt ugnen på 180 grader. Rosta av hasselnötterna i ca 8-10 minuter. Tvätta morötterna. Koka upp honung, kryddor, smör och salt i en kastrull. Lägg alla morötter i ett bleck, höll över glazen och sätt in i ugnen (160 grader) i 15-20 minuter.

Skala hasselnötterna och hacka i mindre bitar. Ta ut morötterna från ugnen och rulla i hackade hasselnötter. 

Morotspuré:

6 morötter

20g smör

6 msk egen-syrad grädde

salt

Skala morötterna, dela i småbitar vakuumpacka i en påse med lite vatten. Ånga av påsen i ugnen i ca 20-25 minuter. Ta ut morötterna från ugnen och mixa slät med den syrade grädden och smör. Smaka av med salt. 

Ört- och vitlökssmör:

5g chili flakes

50g färsk gräslök

50g färsk persilja

1 vitlöksklyfta

1dl olja

100g smör

Svartpeppar

Mixa persilja, gräslök, vitlök och olja tills den är helt slät och har en kraftig grön färg. Mata sedan i smöret och mixa tills den är slät. Lägg ut ett smörpapper på en plåt och bred ut smöret. 

Surdegskrutonger: 

Surdegsbröd

olivolja

Salt 

Färsk timjan

Skiva bröd i tunnan skivor. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper, salta och strö över färsk timjan, olivolja och salt. Baka av i ugnen på 160 grader tills den är gyllenbrun och krispig.

Brynt smör:

60g normalsaltat smör

Örter till tallriken: 

1 fänkål (Hyvla tunt, lägg i isvatten)

Vattenkrasse: 18 plockade kvistar

Fänkålsdill: 18 plockade toppar

Recept av Penda Thomsson, Årets ekokock 2021.