– De långväga resenärerna står i motsats till vardagens mat. För att öka statusen på måltiden har man i alla tider tagit det dyrbaraste man har, säger Richard Tellström, måltidsforskare verksam vid Stockholms universitet, som jobbat med populära tv-programmet ”Historieätarna”.
Det är alltså ingen slump att många av de smaker vi förknippar med den svenska julen, i många fall kommer av kryddor från andra sidan jorden, som saffran från Iran, nejlikor från Madagaskar och ingefära från Indien.
– Det var det vräkigaste man kunde komma på, eftersom det är smaker som man inte kunde frambringa här, säger Richard Tellström.
Den principen gällde vid högtider året om, men julen har av flera skäl en särställning.
– Det är en speciell helg på så vis att fram till industrialiseringen, var helgen mellan julafton och trettondagen, den enda tid på året då man åt sig riktigt mätt. Maten var alltså fri. Alla andra dagar på året var maten ransonerad, men då fick man äta sig proppmätt, säger Richard Tellström och tillägger:
– Och det gör vi ju fortfarande.
Många gamla seder lever kvar just kring julen.
– Vi har till exempel ätit lutfisk på fester året runt, inte bara vid jul. Anledningen till att lutfisken blivit kvar vid jul är att det är vår enda och sista traditionsmåltid. Alla andra högtider handlar om att uttrycka sin egen identitet, julen handlar om att uttrycka en kollektiv identitet, vilken familj, vilken släkt och vilket geografiskt område du kommer ifrån – ditt ursprung, säger Richard Tellström.
Förändringsbenägenheten är därmed liten.
– Det är därför man inte kan byta ut en rätt på julbordet bara så där. Man lägger hellre till, än tar bort en rätt, säger Richard Tellström och berättar att det ofta är först då någon dör som en rätt försvinner från julbordet.
– Eller när man skiljer sig.
Julbordet har också formats av praktiska aspekter. Att servera nötter, torkad frukt som dadlar och fikon, men även äpplen handlar enkelt om vad man kunde lagra.
– Vi har inga färska importerade varor förrän kyltransporterna kommer runt 1900. Allt bygger på att det är torkat, saltat, rökt eller syrat.
För att särskilja festen från vardagen åt man dock det Richard Tellström kallar ”tvärtom-mat”.
– Som färska revbensspjäll, det är vår äldsta kötträtt på julbordet, den är minst ett årtusende gammalt. Julskinkan är bara 120 år, det är ingen tvärtom-mat.
Färska citrusfrukter är ett modernare inslag kring jul och handlar dels om säsong, dels om den gamla tidens exklusivitet.
– Citrusfrukter var väldigt exklusivt, vi importerade saltade citroner på 1600- och 1700-talet.
Även risgrynsgröten var en gång i tiden en lyx.
– Första gången de omnämns är vid Heliga Birgittas pappa, lagmannen Perssons begravning 1327. Risgrynen var väldigt exklusiva och därför är de också med på julbordet. Man var väldigt intresserad av den vita gröten, det hör ihop med Vite Krist. Då åt vi ju gröt varje dag, men den var grå eller brun. Ett alternativ till att få till den vita färgen på gröten var att koka korngryn i mjölk, säger Richard Tellström.
Vite Krist är en benämning på Kristus som användes här i Norden under fornordisk och tidig kristen tid.
– Likadant med lutfisken, man använde ju lut för att bleka fisken och det är också därför vi dukar med vit duk.