Nu Sjunger vi jordärtskockans lov
Små knölar kan vara fullständigt oemotståndliga.Det bästa beviset stavas jordärtskocka.Den mjällaste av oktoberprimörer. Vida överlägsen sitt deppiga yttre.
Av alla ljuvliga rotfrukter som är så fina så här års hamnar den fulaste, minsta och mest oansenliga i kungasätet. Åtminstone så länge jag får bestämma.
Med sin förföriskt milda mjällhet och sötsnälla smak kollrar den bort både rotfruktsskeptiker och grönsaksfobiker innan de hunnit förstå vad som drabbat dem. Att sticka gaffeln i en vitlöksångande nygräddad jordärtskocksgratäng och andas in de magiska dofterna är en matupplevelse som är svår att överträffa.
För att inte tala om en krämig soppa där jordärtskockorna anger den nötaktiga tonen med sin finstämda, försynta, men ack så förtjusande, framtoning. Det är omöjligt att inte vara snäll med en skål jordärtskockssoppa i magen.
Måste skalas
Råa, tunt skivade skockor passar dessutom förvånansvärt fint i sallader. De ger massor av både krisp och smak på samma gång.
Jordärtskockor innehåller också ett ämne som heter inulin och reglerar blodsockret. Därför är det bra mat för diabetiker. De små rackarna är dessutom laddade med järn, fiber och kalium.
Men liksom alla knölar har den förstås sina avigsidor. I jordärtskockans fall handlar det om att den måste skalas. Det finns många olika typer av skockor, mer eller mindre svårskalade. Ibland får man hyfsa till dem med kniven innan man går loss med potatisskalaren. De allra knotigaste exemplaren kan kokas först och skalas efteråt, likt en skalkokt potatis.
En bra jordärtskocka är fast och spänstig och inte alltför stor, då kan den bli träig. När man skalat dem bör de hamna i blöt tillsammans med några droppar citronsaft för att inte mörkna.
Jordärtskockan är trots likheten i både smak och namn inte alls släkt med kronärtskockan. Däremot är den en avlägsen släkting till solrosen och liknar just en solros ovan jord. Svenska jordärtskockor finns från september till april. Så det är bara att passa på.
Fortfarande skeptisk? Prova att varva potatis och jordärtskockor i gratängen nästa gång. Vitlök, vällagrad ost och lite muskot till det och änglarna kommer att sjunga. I kanon.
Ugnsbakade jordärtskockor med timjan och citron
4-6 portioner, 1 timme
Vidunderlig gratäng med massor av härliga smaker. Förkoka skockorna för snabbare tillagning.
1 kg jordärtskockor
3 dl crème fraiche
1 citron (saft + skal)
3 vitlöksklyftor
1 näve repad färsk timjan
2 dl färskriven parmesan
flingsalt
nymalen svartpeppar
1 tsk paprikapulver
riven muskotnöt
cirka 2 dl brödsmulor
olivolja
Blanda crème fraiche med rivet skal och saft från halva citronen, riven vitlök och hälften av timjanbladen.
Riv osten och blanda i nästan allt, men spara lite. Smaka sedan av med salt, peppar, paprikapulver och riven muskot.
Skala jordärtskockorna, lägg dem i vatten med lite citron i så att de inte mörknar. Skär dem sedan i stavar, skivor eller bitar, beroende på formen. Förväll dem i lättsaltat vatten i cirka fem minuter så går det fortare att få gratängen klar. Låt dem rinna av och lägg sedan upp dem i en ugnsfast form. Häll över crème fraiche-blandningen.
Smula sönder brödet och blanda med resten av osten och timjanbladen samt lite flingsalt och peppar. Strö ut brödsmulorna över formen och ringla över lite olivolja. Gratinera i ugnen i 225 grader tills skockorna är mjuka och brödsmulorna vackert gyllenbruna.
Servera med en grönsallad och kanske en liten köttbit.
Jordärtskockssallad med senapsdressing
4 portioner, 1 timme
Jordärtskockor är förvånansvärt mumsiga råa. Rejält med både krisp och smak.
400 g jordärtskockor
1 äggula
1 schalottenlök
1 msk grovkorning senap
2 tsk dijonsenap
1 msk äppelcidervinäger
1/2 tsk cayennepeppar
salt
5 msk valnöts- eller hasselnöts
olja
1 tsk citronsaft
1 påse machésallad
50 g champinjoner
1 paket bacon (kan uteslutas)
Blanda äggula, finhackad schalottenlök, båda senapssorterna, vinäger, cayenne och lite salt i en liten skål. Vispa noga. Häll i oljan lite i taget under ständig omrörning.
Skala jordärtskockorna och skiva så tunt som möjligt, gärna med mandolin eller osthyvel. Lägg skivorna i en skål med vatten och citronsaft så länge så att de inte mörknar medan du skalar resten. Skiva champinjonerna tunt.
Låt jordärtskockorna rinna av ordentligt i ett durkslag. Häll sedan skivorna i en skål och blanda med dressingen och svampen. Låt stå i kylen i minst en halvtimme och samla smak.
Servera på en bädd av machésallad. Toppa gärna med knaperstekt bacon
Krämig jordärtskockssoppa med rökt skinka
4 portioner, 30 minuter
Jordärtskockssoppa är mat man blir snäll av. Milt och mjukt och lent för själ och gom.
750 g jordärtskockor
2 potatisar
1 citron
2 vitlöksklyftor
smör
olivolja
1 1/2 dl vitt vin
7 1/2 dl vatten
2 1/2 hönsbuljongtärningar
eller 4 1/2 msk kycklingfond
3 dl vispgrädde eller matlag
ningsgrädde
salt
nymalen svartpeppar
cirka 1 tsk citronsaft
2-3 skivor rökt skinka
Skala jordärtskockorna och potatisen. Lägg dem i vatten med lite citronsaft så de inte mörknar. Skala och finhacka vitlöken.
Hetta upp lite smör och olivolja i en tjockbottnad kastrull. Fräs skockor, potatis och vitlök några minuter.
Tillsätt vinet och låt det koka ihop någon minut. Häll sedan på vatten och lägg i buljongtärningarna.
Blanda väl och låt koka i cirka en kvart tills allt mjuknat.
Kör soppan med mixer. Rör i grädden och värm utan att det börjar koka. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.
Toppa med strimlad skinka, lite rivet citronskal, svartpeppar och färsk timjan.
Att dricka till:
Sötman i jordärtskockorna kommer till sin rätt tillsammans med ett fatlagrat vitt vin med mycket smak.
Testa Bonterra Chardonnay (nr 16632), 125 kronor, eller Bellingham Chenin Blanc 2006 (nr 2085), 79 kronor.
Alkoholfritt: Kaliber Premium Lager (nr 1986), 9 kronor.
Så jobbar vi med nyheter