Rökt chili - het smaksättare

Under årens lopp har jag släpat med mig ett antal konservburkar över Atlanten.De ser inte mycket ut för världen, men för mig personligen är de värda sin vikt i guld. Utanpå står det "chipotle en adobe". Det betyder rökt chili som är inlagd i en förförisk adobe-marinad.Klös med rök, helt enkelt. En suverän smaksättare som ingen matlagningstok får missa.Men nu är det slutsläpat. Häromsistens hoppade jag nämligen jämfota av lycka när till och med den lilla matbutiken här på landet hade tagit hem chipotlepaste, en produkt som tillverkaren Santa Maria varit tillräckligt insiktsfull för att återta i sortimentet efter alldeles för många års uppehåll. Applåd!Då hade jag dessförinnan redan hunnit ta små glädjeskutt i den otroligt välsorterade livsmedelsaffären i storstan, där det erbjöds både konserverad chipotle och het chipotlesås på flaska. Fast det var förstås i stan, det, och kan inte riktigt räknas.Torkad eller på flaska
Sammantaget ger dessa små hoppövningar mig moralisk rätt att skriva det här "smala" matreportaget. Det går att få tag på chipotle. Tjata på din handlare. Här och där (oftast på Coop) kan man annars hitta torkad chipotle som blötläggs och hackas efter mod. Och på de flesta håll finns åtminstone tabascosås med chipotlesmak. Den duger gott som ersättare.Väldigt välsorterade butiker har cajunkocken Paul Prudhommes chilipulver med chipotlesmak, men det kräver förstås inköpare med både kunskap, insikt och kontakter.Lyckas ni ändå inte i rökjakten kan ni alltid leta efter anchochili i vanliga kryddburkar eller torkad hel. Den är mildare, men har samma sköna röksmak.Hittar ni liquid smoke, rökextrakt på flaska, kan det kombineras med vanlig chili för att en liknande effekt.Och i nödfall går det faktiskt att ersätta chipotle i recepten med en blandning av vanligt chilipulver, cayennepeppar, kakaopulver och malen kanel. Långt ifrån detsamma, men smakmässigt hamnar man åtminstone någonstans i närheten. Barbecuesåser som kallar sig något med "hickory" kan också duga.Förvaras i frysen
Vad är då denna magiska chipotle? Jo, det är något så raffinerat som rökt röd japapeño-chili. Det är samma sorts chili som man brukar hitta inlagd i burk på butikens tacohylla. Den är hyfsat snäll, klassas som medium till het, vilket låter röksmaken tala precis lagom högt.Med en tesked chipotle får maträtten en djup, fyllig, lite söt, kakaoaktig och tobaksrökig hetta som är gravt beroendeframkallande. Smaken gör sig alldeles förträffligt i marinader, såser, salsor, dressingar, grytor och soppor. Men också i köttbullar, hamburgare och matbröd. Och den djärve experimenterar med hetta i desserten.Chipotlens rökighet dansar tillika extra elegant med allt som hamnar på grillen. En helt naturlig koppling där de båda förstärker varandras bästa sidor.Personligen förvarar jag mina heliga inlagda chipotlesötnosar i frysen. Sedan tar jag fram hela klumpen och karvar ett par centimeter för att tjoffa i vad det nu månde vara. Ett inte helt vetenskapligt förfarande antar jag, men det funkar.Budskapet är följande:Gillar ni mat med lite krut i?Glöder grillen i sommar?Då är chipotle definitivt värt att leta efter. Ge inte upp!I skolen bliva rikt belönade i smaklökarnas konungarike.Min bästa grillsås
4 portioner, 40 minuterHur enkel som helst och verkligen kanongod. Passar till grillat fläsk, lamm, nöt, kyckling eller lax.1-2 tsk chipotlepaste (alternativt 1/2 - 1 tsk tabasco med chipotlesmak eller 1/4 blötlagd torkad)1 stor röd paprika (alternativt färdiggrillad på burk)2 dl matyoghurtlite saltRosta paprika under grillelementet på 250 grader eller på grillen tills den blir nästan svart runt om.Vänd då och då.Lägg i en plastpåse, knyt om och låt ligga i tjugo minuter.Dra av skalet och kärna ur.Kör paprikan med någon form av chipotle och yoghurt i mixer. Smaka av med lite salt. Låt stå en stund och samla smak.Chipotle- och nektarinsalsa
4 portioner, 20 minuterUrläcker sommarsalsa som gjord för grillat - fläsk, fisk eller fågel.1-2 tsk chipotlepaste(alternativt 1/4 blötlagd torkad eller 1/2-1 tsk tabasco med chipotlesmak)4 nektariner1 liten rödlök, helst knipplök1 näve färsk mynta2 msk olivolja1 1/2 limeflingsaltSkär nektarinerna i tunna klyftor och ta bort kärnan. Skala och skiva rödlöken tunt. Strimla myntabladen.Blanda alltsammans i en skål. Slå över olivolja. Tvätta limen och riv i skalet. Pressa ur saften och blanda med chipotle innan du häller i den. Rör om noga och smaka av med salt.Låt stå och samla smak en stund.Bussnabb vegetarisk chipotlechili
2 portioner, 15 minuterMin snabbaste och enklaste chili är faktiskt helt suverän, passar ruggiga sommardagar och kan lagas på skåpmat.1/2 chipotlechili(alternativt 2 tsk chipotlepaste eller 1 tsk tabasco med chipotlesmak)2-3 morötter2-3 selleristjälkar1 gul lök2-3 vitlöksklyftorolivolja 1 burk stora vita bönor à 400 gram2 dl grönsaksbuljongsaltnymalen svartpeppareventuellt lite maizenalite bladpersilja - om du harSkrapa morötterna och skiva ganska tunt. Strimla selleristjälkarna. Skala och dela löken i halvor, skiva sedan. Skala och finhacka vitlöken.Hetta upp olivolja i en kastrull. Häll i alla grönsakerna och låt det fräsa tills löken blir mjuk och glansig. Häll i bönorna med spad. Tillsätt chipotle och grönsaksbuljong, samt lite salt och peppar. Låt puttra tills morötterna blivit lagom mjuka. Smaka av om det behövs mer hetta.För en simmigare konsistens - red av med lite maizena utrört i kallt vatten och koka upp.Strö över hackad bladpersilja och servera med gott bröd.Chipotlegrissini4 portioner, 2 timmarCoola grissini med extra hetta.
2 tsk chipotlepaste(alternativt 1/2 blötlagd torkad eller 2 tsk tabasco med chipotlesmak)1 tsk jäst1 1/2 dl fingerljummet vatten1/2 dl olivolja4-5 dl vetemjöl special1 tsk saltflingsalt och/eller torkad oreganoRör ut jästen i det fingerljumna vattnet. Låt stå en stund så att jäsningen kommer i gång. Tillsätt olivoljan, en deciliter av mjölet, salt och finhackad chipotle, paste eller tabasco. Blanda väl och tillsätt sedan resten av mjölet lite i taget. Arbeta noggrant ihop till en elastisk deg. Häll på lite extra olivolja och vänd runt degen så den blir glansig. Täck över och låt jäsa i en timme.Kavla ut degen på mjölat bakbord till en fyrkantig ruta. Skär ut remsor med degsporre eller rulla smala pinnar. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och strö över flingsalt på vissa, torkad oregano på andra, eller vilket du känner mest för.Grädda i 7-10 minuter i 225 grader. Låt svalna på galler.Servera som tilltugg till drinken eller vid sidan om maten.

Rökt chili - het smaksättare

Chipotle är grillarens bästa vän. En rökt chili med precis lagom sting. Perfekt för marinader, salsor och såser.