Saken är (rå-) biff!

Under en alldeles för lång period av mitt liv åt jag inte kött. I kött inkluderades allt animaliskt utom leverpastej, kremerad bacon, riktigt vällagrad parmaskinka och kruttorr ungersk salami. Totalt oortodox vegetarian, men ändå.
Gång på gång fick jag frågan om jag inte saknade söndagssteken, hamburgaren, kycklingklubborna, köttbullarna, oxfilén och julskinkan. Nixpix. Inte en sekund. Men innerst inne längtade jag våldsamt efter en stor maffig råbiff. Varje dag.

Olika versioner
Råbiff är en helig allians där det finaste innanlår möter väl avstämda kryddor i en sensuell symfoni av smaker och sköna konsistenser som krockar på det där alldeles, alldeles oemotståndliga viset. Det handlar om perfekta råvaror där alla komponenter får komma till tals på samma villkor - utan att den så vanligtvis högljudda spisen får en syl i vädret.
Det är förmodligen alls ingen slump att olika länder har sin egen version av råbiffen. Italienaren har sin carpaccio, koreanen sin kryddstarka sesambiff, fransosen sin dijonstinna tartar och dansken sin brännvinskryddade bøf. Råbiff är gott helt enkelt, det gäller att låta landets preferenser sätta sitt stuk på det fina malda köttet.

Köp över disk
Traditionell svensk råbiff serveras med rödbetor, rödlök, äggula och kapris. Dijonsenap, pepparrot och inlagd gurka smakar också förträffligt till. Worcestershiresås och tabasco trivs i smeten.
När du köper råbiff bör det ske över disk. Säg att du ska ha köttet till råbiff så maler de det en extra gång åt dig och ser till att du får finaste kvalitén. Det är också viktigt att färsen kommer hem till kylen så fort som möjligt, så ta köttet sist på inköpsrundan.
Var noga med att tvätta händerna och se till att äta köttet medan det är pinfärskt. Gravida rekommenderas att avstå från råbiff. Mesar kan halstra den hastigt.
Men för alla andra är det fritt fram att frossa. Rått är helrätt.

300 g nymalet nötkött, av bästa kvalitet, fett- och senfritt
1 tsk riven färsk ingefära
1/2 röd chili, urkärnad
1 riven vitlöksklyfta
1 msk soja
1 msk sesamolja
1 tsk limesaft
salt
peppar
1 liten nypa socker
2 msk sesamfrön
1 päron
2 msk inlagd ingefära, gari (finns i asiatiska hyllan)
1/2 knippa gräslök
2 äggulor
Blanda det malda köttet med riven färsk ingefära, finhackad chili, riven vitlök, soja,
sesamolja, limesaft, salt, peppar, en pyttenypa socker och drygt hälften av sesamfröna. Smaka av.
Forma färsen till runda biffar.
Servera med skivat päron, inlagd ingefära och varsin rå äggula. Dekorera med gräslök och sesamfrön.
Servera genast.

Tigerbiff
4 portioner, 15 minuter
En tjusigare variant av vanlig råbiff. Ska det vara riktigt lyxigt heter det Lejonbiff och serveras med rysk eller iransk kaviar.
600 g nymalet nötkött, av bästa kvalitet, fett- och senfritt
150 g löjrom
lite vatten
flingsalt
nymalen svartpeppar
1 rödlök
1/2 knippa dill
1 citron
ev färskriven pepparrot
Låt löjrommen rinna av i en sil i någon timme.
Knåda köttet en stund och tillsätt lite vatten. Forma till fyra biffar. Gör ett rutmönster med en kniv. Salta och peppra. Lägg upp biffarna på fyra tallrikar.
Garnera med en rejäl klick löjrom på varje, finhackad rödlök, dillkvistar och citronklyftor. Toppa med riven pepparrot om du gillar det. Salta och peppra lite extra och servera genast, gärna till knäckebröd.

Alains råbiff
4 portioner, 20 minuter
På 80-talet serverades den här gudomliga råbiffen på en fransk restaurang i Malmö. Jag knep receptet och har lagat det sedan dess.
600 g nymalet nötkött, av bästa kvalitet, fett- och senfritt
5 äggulor
cirka 1/2 dl olja, hälften olivolja, hälften raps- eller solrosolja
cirka 2 msk dijonsenap
flingsalt
nymalen svartpeppar
cayennepeppar
1 rödlök
2 msk kapris
1 liten knippa bladpersilja
Häll upp en äggula i en skål, vispa i lite olja i taget under omrörning tills du får en majonnäsliknande konsistens (det kan gå åt lite mer olja för att få rätt konsistens). Tillsätt senap, salt, peppar och cayenne. Smaka av.
Skala och finhacka rödlöken. Blanda ner köttfärs, två tredjedelar av den hackade löken, kapris och finhackad persilja i dijonmajonnäsen.
Ta lite vatten på händerna och forma till fyra biffar. Lägg upp på tallrikar och gör en liten grop i varje. Lägg en äggula i varje grop. Dekorera med en ring av hackad lök och kapris runt äggulan. Salta och peppra.

Saken är (rå-) biff!

Råbiff är riktigt bra mat.Lättlagat, snabbt och går att variera i det oändliga.Sluta fega. Rått är rätt.