Till vänster ligger filéer från den småfenade abborren upplagd på provfat. Till höger ser vi en id, som åts mycket på ön förr i tiden.
Under måndagen samlades både yrkesfiskare och krögare runt ett långbord på Herrviks hamnkrog. På dagens meny stod provsmakning av flera olika mindre vanliga fiskar tillagade av kändis-kockarna Mathias Dahlgren och Staffan Naess. De inbjudna tilldelades ett papper där de kunde betygsätta fiskarnas doft, smak, konsistens och potential.
En av initiativtagarna för sammankomsten var Kålrotsakademin.
– Kålrot är speciellt eftersom det är den enda råvaran från växtriket som faktiskt kommer från Sverige. Det är därför kålrot heter ”swede” på engelska, berättar Mathias Dahlgren.
Provsmakning på Herrviks hamnkrog.
Men dagens fokus skulle inte ligga på rotfrukter, utan på fisk.
Syftet med mötet var nämligen att återupptäcka fiskar som i dag ofta väljs bort för de mer populära firrarna.
– Om du går in i en vanlig matbutik i Sverige är det mest lax, torsk och sill. Det finns inte så mycket variation bland fisksorterna och ganska få kommer från våra egna vatten. Då känns det häftigt att undersöka vilka fiskar som faktiskt lever i havet här, tycker Mathias Dahlgren.
Mathias Dahlgren, ägare av bland annat stjärnkrogen Matbaren i Stockholm, tycker att det är kul att kunna återupptäcka fisksorter som i vanliga fall syns ganska lite i matbutiker.
På långbordet kommer all uppdukad fisk från gotländska vatten. De flesta fiskades samma natt. Totalt fanns det nio sorter att smaka på: id, svartmunnad smörbult, rötsimpa, tånglake, flundra, skarpsill, abborre, strömming och sik.
– Id finns det till exempel jättemånga av här på Gotland. Det åt man väldigt mycket förr, berättar Mathias Dahlgren.
Viktor Vesterberg, projektledare för måndagens provsmakning, menar att det finns en mångfald i svenska vatten som det inte tas till vara på. Därför är det viktigt att göra lokala nedslag för att undersöka vilka fisksorter som har potential.
– I ett sådant här projekt kan yrkesfiskarna visa vilka arter som finns samtidigt som kockar och krögare får se vad de tycker är spännande och intressant. Vi måste gräva där vi står för att se vilka fiskar som man kan bredda paletten med.
Viktor Vesterberg var projektledare för provsmakningen. Han säger att det stora utbudet av ”högstatus-fiskar” har gjort att svenskarna sällan testar något nytt.
När det finns färdigfileade och paketerade ”högstatus-fiskar” till lågt pris så letar svenskarna gärna inte i okända vatten, tror Viktor Vesterberg.
– Svenska konsumenter har både glömt bort hur man äter fisk med ben i och hur man tillagar en hel fisk. Det sätter käppar i hjulet. Kan vi äta kräftor så kan vi lära oss att pilla ur fiskben, det är en vanesak.
Rötsimpa, eller Myoxocephalus scorpius som det heter på latin.
Johannes Klingvall är yrkesfiskare på Gotland. Han tycker att det är toppen att ”skräpfiskarna” får komma fram i ljuset en dag som denna. Men han håller med om att svenskarna blivit lata.
– När vi åker till Medelhavet kan vi sitta och äta tillredda småfiskar men på hemmaplan är det bara filéer som gäller för filéfolket Sverige. Det är lite sorgligt, säger han.
Johannes Klingvall är yrkesfiskare på Gotland och säger att man hade kunnat fiska fler av de många olika fiskarterna i Östersjön om sälbeståndet minskades.
Douglas Tjärnhammar Alm och Cecilia Westerholm Beer var också på plats under måndagen. När de inte provsmakar svartmunnad smörbult är de krögare på restaurang Grå Gåsen i Burgsvik.
– Jag tar med mig smörbult, id, skarpsill och flundra. Flundran var fantastisk, sammanfattar Douglas Tjärnhammar Alm förmiddagen.
Han och Cecilia Westerholm Beer är ense om att de vill införa de ovanliga fiskarna på menyn redan till hösten.
– Vi gillar ju det gotländska och vad är mer gotländskt än fisk? Frågar Cecilia Westerholm Beer.
Det vet jag inte. Men kommer folk våga beställa fisk som inte tillhör de klassiska arterna?
– Bara man sätter ordet ”gotländskt” framför så är det inga problem, skrattar hon.
Douglas Tjärnhammar Alm och Cecilia Westerholm Beer från Grå Gåsen vill gärna sätta mer gotländsk fisk på menyn.