I entrén till restaurang Bolaget hänger ett gruppfoto av personalen klädda som franska cirkusartister. Delägarna Henrik ”Henke” Fredmark och paret Eva Toivonen och Johan Strömberg är cirkusdirektörer.
– Jag blev så rörd när vi fick det här fotot av personalen i samband med vårt tioårsjubileum, säger Eva Toivonen.
Varje år efter de hektiska sommarmånaderna, då de inte haft tid att umgås med varandra, reser de på en inspirationsresa tillsammans med personalen. Fem oktoberdagar någonstans i södra Frankrike, där de besöker restauranger, ostronfarmar, vin- och olivodlingar.
– I år kommer nästan alla sommaranställda tillbaka och vi tror att det beror mycket på den här resan, där vi samlas kring vårt gemensamma intresse och får tid och ro att lära känna varandra, säger Henke Fredmark.
Det var i juni 2006 som de tog en fransk bistro till Visby och slog upp portarna mot Stora torget. Namnet fick de efter Systembolaget som fanns i lokalerna innan och som la ner verksamheten där i slutet av föregående år.
– Det började med att jag och Johan hade varsin butik i Visby, småbarn och bodde på norra Gotland, en logistik som inte gick ihop. Vi sa att vi måste titta efter en gemensam lokal, och fick nys om den här, berättar Eva och fortsätter:
– Den var mycket större än vi hade tänkt oss, så vi funderade på om vi skulle kunna öppna ett café här också. När vi väl bestämt oss för restaurang tänkte vi först arrendera ut den, men ångrade oss. Vi ville ha kontroll över den och skapa något som vi själva drömde om. Då åkte vi till Henke, som säsongsjobbade i Nordnorge, och frågade om vi skulle dra igång en krog tillsammans.
Trion reste till Paris för att besöka olika restaurangmiljöer i sökandet efter en speciell atmosfär att återskapa. Den största frankofilen av dem tre är Johan, som i sin ungdom varit au pair och studerat i Frankrike och även arbetat där som golfguide.
– Jag gjorde faktiskt mitt allra första inköp av alkohol på det här Systembolaget: en flaska rött med ett förfalskat franskt körkort, men det är ju preskriberat nu, säger han.
– Vi har alltid gillat det här avslappnade, mysiga och tidlösa, det vällagade men prisvärda, säger Eva och Johan fortsätter:
– Vi har haft samma koncept hela tiden. Fördelen med att inte ha en krog som är supermodern är att den inte blir omodern heller. Klassisk fransk mat kommer alltid vara gott, det finns ingen trend i det. Vi har byggt krogen så att den kan åldras.
Vinskåpen och väggmålningarna från eran med Systembolaget finns bevarade och detaljerna är viktiga. Från början hade Eva Toivonen sin egen inredningsbutik i lokalen intill restaurangen och genom att hyra ut till andra butiker bildades en galleria i miniatyr. Redan sommaren då de öppnade var restaurangen välbesökt.
– Svackan kom efter den första sommaren, då det kunde vara tomt här vid tiotiden en fredags- eller lördagskväll i augusti och våra kompisar kom och klappade oss på axeln. Som tur var vände det, säger Henke.
– Det är den enda svackan vi haft, förutom de naturliga svackorna som uppstår under lågsäsong i november och februari-mars, säger Johan.
De berättar att omsättningen ökar lite varje år och idag är runt 20 miljoner, en ökning som är nödvändig eftersom de successivt tagit över utrymmen som de tidigare hyrt ut och eftersom råvarorna blir dyrare och hyran höjs.
– Vi hade inte klarat av att utnyttja hela lokalernas utrymme från början, eftersom vi inte hade kundunderlag för det, säger Eva Toivonen.
Menyn på Bolaget byter de sju gånger om året för att följa säsongen, men några klassiker är huggna i sten, som till exempel desserten crème brûlée.
– Det var fantastiskt att känslan i krogen satte sig så fort. Stämningen var väldigt nära vår vision redan efter bara ett år, säger Johan Strömberg som beskriver atmosfären som ”skönt sorligt, lite skratt, bakgrundsmusik, dov belysning och coola dofter från köket.
– Det är snällt inbjudande och alla ska känna sig välkomna. Vi har ganska tight mellan borden och i slutet av middagen händer det ofta att gästerna drar ihop dem och sitter kvar med kaffe och avec och pratar med varandra över bordsgränserna, säger Henke Fredmark.
– Ja, även de som kommer hit själva känner sig bekväma att sätta sig i baren och ta en matbit där. Det är en miljö som inbjuder till att tilltala sin granne, menar Johan.
Under vinterhalvåret har Bolaget tolv anställda, som på sommaren ökar till uppemot fyrtio. Förra sommaren satsade de på att öppna en syskonkrog vägg i vägg med Bolaget, som fick namnet Systemet och sitt eget kök som flyttades ner från festvåningen. Menyn på Systemet består av smårätter, varav hälften byts ut varje vecka – ett sätt att bredda köket och tillmötesgå gäster som vill vara mer spontana. Här serveras också lunch några dagar i veckan.
– Tanken är att det ska kunna vara vad som helst på Systemets meny: italienskt, asiatiskt och spanskt, säger Johan Strömberg.
Ett säkert vårtecken för Visbybor är när restaurangerna runt Stora torget öppnar sina uteserveringar. Jag frågar om de har några visioner med torget, om de får drömma fritt.
– Ett levande torg med träd, boulebana och en stor vacker fontän, som man ofta ser i Medelhavsländerna, svarar de unisont.