Det blir allt vanligare att elever och föräldrar begär specialkost i skolorna.
Det kan handla om till exempel laktos- eller glutenfritt, trenddieter eller helt ekologiska råvaror. Det leder både till ökade kostnader och mer arbete för skolmatspersonalen.
Klockan är åtta på morgonen. I köket på Wisbygymnasiet har man redan varit igång en timme och det råder en febril aktivitet.
Här lagas 1 200 portioner till eleverna på skolan varje dag. Av dessa är 400 specialkost.
– Vi levererar mat till andra skolor, till särskolan och fem dagis också, berättar Cia Hellström som är förstekock i köket.
– När jag var liten var det bara att äta och hålla tyst. Det fanns säkert de som hade ont i magen, men det talades inte om specialkost då.
Vid en egen köksbänk står Inger Karivainio. Hon är en av två specialkostkockar på Wisbygymnasiet. Vi får inte prata så mycket med henne för hon måste koncentrera sig.
På bänken framför sig har hon lappar med namn som matlådor ska märkas med. I pärmar finns information om de elever som begärt särskild mat. Här står vilka allergier eller diagnoser eleven har. Vad de kan och inte kan tänka sig att äta. Det handlar om konsistens, form, hur maten ska serveras. Vissa elever äter samma mat varje dag. Jag undrar vad som händer om de blir serverade något annat.
– Då äter de inte. Man får försöka att variera det så gott det går, säger Inger och tar ut en plåt med bleka kycklingar ur ugnen.
– Ja, de här ser ju trista ut. De är bara kryddade med salt och peppar. Andra kryddor kan innehålla saker som barnen är allergiska mot. Men det är roligt med utmaningar, säger Inger och ler.
Cia Hellström berättar om den omfattande logistiken, med rätt färgmärkning, listor, livsmedel som inte får hanteras i köket eftersom de kan lämna spår och orsaka en allergireaktion.
– Till en början handlade det mest om laktos- och glutenfri mat. Det har blivit väldigt mycket mer specialkoster. Säkerheten är det viktigaste för oss men det sätter en otrolig press på oss.
På Gotlands alla skolor serveras 9 500 portioner varje dag. Av dessa är 1 500 specialkost.
– Det har varit en lavinartad ökning de senaste åren, berättar Josefine Jessen, chef för avdelningen måltid på regionstyrelseförvaltningen.
Krav på läkarintyg för specialkoster har införts i flera kommuner de senaste åren och diskuteras i andra.
Redan 2015 fattade Region Gotland beslut om nya riktlinjer för specialkost i skolorna.
Vårterminen 2016 togs de i bruk.
– Riktlinjerna var inte riktigt tydliga tidigare. Det kom in önskemål om än det ena, än det andra. På vissa skolor är nästan 30 procent av alla portioner specialkost och står du då ensam och ska tillaga många olika rätter är det tufft. Det kan också vara riskfyllt att servera så många olika rätter.
På Gotland krävs i dag läkar- eller dietistintyg för fyra diagnoser: Celiaki (glutenöverkänslighet), neuropsykiatrisk diagnos (ADHD, ADD, autism med mera), spannmålsallergier och andra diagnoser.
– Det finns också allergier som vi måste ta hänsyn till. Det kan handla om nötter, lök och mjölk. Vi försöker tillgodose alla önskemål. I vissa fall, om någon till exempel vill ha vegankost, vill vi dock att föräldrar ska ha en dialog med skolsköterska och skolkökspersonal. Det handlar om att barnen ska få i sig näringsriktig mat. Där har vi ett ansvar enligt skollagen.