Doften av nybakat bröd möter en innanför entrén, där man direkt till höger genom en glasvägg kan se rakt in i bageriet där produktionen är i full gång. När ägaren Conrad Tyrsén och jag pratas vid på telefon innan för en vägbeskrivning säger han "du kommer att se det", vilken han hade helt rätt i. Bageriet och caféet ligger i en 800 kvadratmeter stor K-märkt tegelbyggnad i Hökarängen i södra Stockholm. Här jobbar 55 anställda och dygnet runt bakas matbröd och sötebröd i bageridelen, med stort fokus på råvaror och kvalitet.
– Vi levererar främst till andra företag. Över 90 procent av det vi gör går ut genom bakdörren och resten säljs i kaféet, säger Conrad Tyrsén, som driver BAK tillsammans med Ted Johansson.
Bageriet låg tidigare på Lilla Essingen i Stockholm, där de huserade i betydligt mindre lokaler i 14 år. Till slut hade de växt ur lokalerna.
– Första tanken var att leta efter ett nytt ställe i city, men när vi fick komma och titta på de här i Hökarängen fastnade vi direkt, säger Conrad Tyrsén.
Efter två års ombyggnad slog de upp portarna i augusti. Planen var egentligen inte att ha en cafédel, utan bara ett bageri. Men att öppna café visade sig vara en god idé.
– Caféet var mitt ego litegrann, jag tänkte att det kunde vara bra. Men så har det varit så mycket folk. Första dagen hade vi 900 bongar och numer på helgerna har vi mellan 450 och 500 fikagäster. Det fanns verkligen ett behov av en mötesplats.
Conrad Tyrsén är uppvuxen på Gotland och gick hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet i Visby. Han var med och arbetade på Bolaget i Visby första sommaren när de öppnade, innan han flyttade till Stockholm. Han arbetade på Lux Dessert & Choklad, har gjort desserter till Nobelmiddagen och köpte sedan bageriet på Lilla Essingen.
– Gotland var tidiga med råvarutänket, och det har jag med mig. Egentligen var jag mer inne på konditorbiten, men ju mer jag har bakat bröd desto roligare tycker jag att det har blivit, säger han.
Precis samtidigt som BAK öppnade i Hökarängen i augusti blev Conrad Tyrsén pappa för första gången.
– Det var något stressigt, kan man säga. Från augusti till oktober är det helt svart, säger han skämtsamt.
Conrad Tyrséns sambo jobbar också på bageriet, som chefskonditor. Detta gör att sonen ibland får följa med mamma och pappa till jobbet, nu senast på semmeldagen.
– Han älskar grädde, så fort han blev lite orolig var det bara in med spritspåsen med grädde i munnen på honom, säger han och skrattar.
Conrad Tyrsén har många idéer om hur BAK kan utvecklas framöver, och vissa saker har han redan hunnit bocka av. I rabatterna utanför odlas krusbär, vinbär och jordgubbar. Han har köpt en egen mjölkvarn i trä som står inne i kaféet, där de har börjat mala eget mjöl på vete från Västerås.
– Vi gör av med ungefär 1,5 ton mjöl per dag. Vi kan inte använda oss bara av vårt eget mjöl än, men vi har det i över 30 produkter.
På baksidan av byggnaden finns bikupor, och vårens projekt blir att bygga om på framsidan utanför entrén. Till det har han tagit in experthjälp.
– Jag kontaktade arkitektutbildningen på KTH och bad 20 till 30 studenter att göra om torget här utanför. Jag har varit där och föreläst och berättat om företaget och de har skissat fram förslag. Det är helt galet och det ska bli så kul att se hur det blir.
Han strävar efter att ta in så mycket ekologiska råvaror som möjligt, och samarbetar direkt med bönder. Framöver hoppas Conrad Tyrsén att de kan öppna ett eget mejeri.
– Vi har svårt att hitta bra mjölk, men det finns så många duktiga bönder. Det finns en gård i Nyköping som bara serverar grönt gräs till sina kor men från och med nästa vecka kan inte Arla hämta deras mjölk längre eftersom de är för små, och bonden tvingas hälla ut mjölken. Därför har vi bestämt att hjälpa honom och köper in hans mjölk opastöriserad nu till en början.
Arbetsveckorna tenderar att bli långa. Han börjar oftast arbetsdagen klockan 06 med att hjälpa till i bageriet, för att sedan klara av möten och andra åtaganden från lunch och framåt. Målbilden är att sluta mellan klockan 16 och 17, men ofta blir det några timmar till.
– Jag tycker det är så jävla roligt och det blir mycket vad man gör det till. Jag är en person som ser ljust på tillvaron, livet blir lite enklare då.
