Knappt har vi hunnit innanför grinden i det gotländska änget förrän hunden Conti hittat den första tryffeln, någon decimeter under jordytan. Carina Ahlqvist i Rute var en av de första som började leta och odla tryffel på Gotland. Tryffeln har funnits på Öland och Gotland i cirka 2 000 år, men det var först på slutet av 1970-talet som den upptäcktes på Gotland och det dröjde ytterligare cirka 20 år innan det stod klart att den gotländska tryffeln är en eftertraktad delikatess.
– Vi är nog ett 20-tal på Gotland som håller på med det här och det finns ganska många som odlar själva, allt från något tiotal plantor till ett par hektar, säger Carina Ahlqvist.
Hon är lamm- och skogsbonde i Rute, men jobbar även som tryffelplockare och tryffelguide för Risungs gård i Rute. Till sin hjälp har hon hundarna av den italienska rasen lagotto romagnolo.
Det är hanhunden Conti som får vara med och jobba idag. Han är gammal i gamet och har tränats till tryffelhund sedan han var liten valp.
– Han hittade sin första tryffel när han var tre månader, men det var nog mer tur än skicklighet. De älskar att gräva, hittar de ingen tryffel så gräver de gärna efter möss eller kaniner.
Det gäller att vara snabb när Conti drar iväg. Tryffelhundarna älskar de svarta, hårda svamparna och är man inte snabb så hamnar de strax i hundmagen. Carina har två platspåsar med sig, båda lika viktiga. Den ena för tryffelfynden, den andra fylld med godis. En godis för varje hittad tryffel.
Är det bara lagotto som kan jaga tryffel?
– Alla sökhundar kan läras upp. I Frankrike jagar man ofta med labrador.
Den torra sommaren har gjort att det hittills varit ett dåligt tryffelår, men säsongen har just börjat och brukar sträcka sig in i halva december, beroende på vädret.
– Tryffeln behöver 50 millimeter vatten per månad, kalkrik mark och ek eller hassel för att trivas. Den lever i symbios med träden, säger Carina Ahlqvist.
Det finns 65 tryffelarter i Sverige, men den ätbara tryffeln trivs bara på Öland och Gotland. Det är samma tryffelsort som växer vild i exempelvis Frankrike, så kallad Borgogne-tryffel.
Carina Ahlqvist berättar att det brukar ta cirka tio år innan man kan skörda den första tryffeln efter plantering. När tryffelodling startade på Gotland importerades trädplantor som ympats med tryffelmycel från Frankrike, men numer kan man köpa svenskodlade plantor. På Gotland är det främst ek och hassel som planteras, men även bok och lind är bra värdträd för tryffel.
– Först var det mest ek som planterades, men de växer väldigt sakta så nu har man mer gått över till hassel.
Trots att förutsättningarna varit dåliga i år så hittar vi en hel del mogen tryffel den här dagen i början av oktober. Conti skyndar mellan fyndplatserna och matte Carina skyndar efter.
– Man måste ha hund för att veta om tryffeln är mogen eller inte. När man plockat upp en omogen tryffel så är den förstörd, den måste ha kontakt med trädets rötter för att mogna.
Tryffeln utvecklar den speciella doften först när den är mogen, men ibland är den inte tillräckligt mogen för att duga till exempelvis restauranger. Även den halvmogna tryffeln går att äta, den smakar bara inte lika mycket.
– Den här är bra, mörk och marmorerad, säger Carina efter att hon delat en nyskördad tryffel.
Det är inte bara människor och hundar som gillar tryffel. Även makskar, gråsuggor, ekorrar, möss, rådjur och lamm konkurrerar om svampen.
Du har ju lammen gående här?
– Ja, men det gör inte så mycket om de äter upp en del. Tryffeln går igenom lammen och sprids med träcken så att den kan föröka sig. Men avelsbaggarna var jag tvungen att ta härifrån, de tyckte alldeles för mycket om tryffeln.
Efter mindre än en halvtimme är påsen halvfylld och det är dags för tvättning.
– Det här är det tråkigaste momentet med tryffelplockning, säger Carina Ahlqvist med händerna i diskhon hemma i köket på gården i Rute.
Tryffeln skrubbas noga med borste och kallt vatten. Det är viktigt att all jord försvinner och det är svårt att se när den är ren eftersom skalet är lika brunsvart som jorden. Sedan är det dags att skära bort allt som är dåligt.
– Ungefär hälften går bort i rensningen, men vi sparar allt och efter säsongen slänger vi ut det i markerna för att den ska sprida sig. I Frankrike sparar man till och med diskvattnet, men riktigt så långt har inte vi kommit.
Använder du själv tryffel i maten?
– Det blir en hel del i början av säsongen, men senare på hösten går det mesta till försäljning.
Har du någon favoriträtt?
– Jag har en hollandaisesås med tryffel som jag lagar till lax och kokt potatis. Om laxen är gjord på saltbädd eller inkokt spelar ingen roll.
Blicken glöder när Carina Ahlqvist pratar om olika sätt att använda tryffeln: i färskost, äggröra eller på en enkel pastarätt.
– Tryffeln är en krydda och vill ha värme och fett för att komma till sin rätt. Men värmen får inte gå över 70 grader, så om du ska göra en sås gör du den klar och låter den svalna lite innan du river ner tryffeln och rör om. När du sedan lyfter på locket slår tryffeldoften emot dig.
Carina tipsar: Använd tryffeln flera gångerTryffeln kostar cirka fem kronor per gram och cirka 20 gram är lagom till en maträtt för fyra personer. För att utnyttja tryffeln maximalt kan man med fördel använda den flera gånger.
Lägg den färska tryffeln i en tät burk med ris över natten eller något dygn. Riset tar åt sig tryffelsmaken och kan användas till exempelvis en risotto.
Använd sedan amma tryffel till en äggröra. Ta färska ägg, med skal, och lägg i en tät behållare tillsammans med tryffeln. Efter några dagar har äggen tagit åt sig tryffelsmaken. Gör äggröran som vanligt.
Tryffeln kan sedan användas till ytterligare en måltid, exempelvis rivas över en pastarätt eller i en sås.