Restaurangen är en integrerad del av gården, där det även finns en liten butik med produkter från gården.
Valet stod mellan Vancouver i Kanada och Västerhejde på Gotland när Christopher Nord skulle söka jobb inför sommaren 2024. Vid det laget hade den stockholmsbördiga kocken och köksmästaren erfarenheter från en rad tunga kök i Stockholm, Australien och USA – däribland Aquavit i New York.
– Jag var och käkade på Lilla Bjers första gången 2020. Restaurangen gjorde ett starkt intryck på mig och jag visste att det här var ett ställe jag ville tillbaka till.
Egentligen var det en tillfällighet att Christopher Nord hamnade på Gotland den gången. Någon tidigare koppling till ön fanns inte när han anställdes i köket på Novi Resort för fyra år sedan.
– Jag hade precis lämnat Australien, som kort därpå införde en hård pandemi-lockdown, och jag behövde ett jobb. När jag fick erbjudandet från Novi högg jag på det.
Men efter besöket på Lilla Bjers 2020 var siktet inställt. Till slut dök det upp en annons.
– Jag fattade inte riktigt vad det var för tjänst jag sökte. Det var ju framför allt stället som drog, inte nån specifik tjänst. Först när Göran (Hoas, som äger gårdskrogen tillsammans med hustrun Margareta) ringde upp och vi hade pratat en liten stund gick det upp för mig att de var ute efter en kökschef. Jag hade kunnat nöja mig med en kocktjänst ...
Numera chefar Christopher Nord över sju personer i köket och ungefär lika många i servisen. För inte så länge sedan visste han inte ens hur man gör en majonnäs.
Västerhejde alltså, inte Vancouver.
Varför?
– Att arbeta på en gårdskrog, där mycket av det som serveras producerats på plats, är väldigt speciellt. Menyn måste hela tiden anpassas efter odlingsläget, vilket kan vara svårt att förutse. Det är svårplanerat och utmanande – men också väldigt kul och berikande, säger Christopher Nord.
Helagotland träffar Christopher Nord, som för tillfället bor i Gnisvärd, strax före lunchrushen mitt i juli. ”Det är mycket att stå i nu.”
Upplägget kan krocka med gästernas förväntningar emellanåt, medger köksmästaren.
– Folk är så vana att en måltid ska innehålla protein. Och det är klart att man kan bli besviken om man tar en avsmakningsmeny och endast en rätt innehåller kött. För mig handlar det om att försöka komma på intressanta och spännande sätt att fylla ut folks magar med mer grönsaker. Och det finns ju ingen motsättning där. Du kan utan problem dra ner på köttkonsumtionen utan att gå miste om den näring du behöver få i dig.
Lilla Bjers är inte en vegetarisk restaurang, men grönt och närodlat står i fokus på gårdskrogen i Västerhejde.
För drygt tio år sedan hade de orden låtit främmande för Christopher Nord, som faktiskt inledde sin kulinariska karriär med att vända burgare i en foodtruck.
– Det var en kompis som fixade in mig. Jag hade inga såna intressen då direkt och var ärligt talat helt okunnig. En gång kom det fram en kvinna och undrade om det var soja i majonnäsen. Jag hade ingen aning, visste väl inte ens hur man gjorde majonnäs. Vi fick den på burk. Den dagen bestämde jag mig: Jag ska lära mig det här på riktigt.
Christopher Nord snöade först in på det franska köket, men smaklökarna har förändrats sedan dess.
Restaurangens upplägg, där man är beroende av vad som produceras på gården, kräver långsiktighet. Christopher Nord har därför inga planer på att bli kortvarig.
– Ju mer jag arbetade i Sverige, desto roligare tyckte jag att det var med nordisk matkultur. Men det gäller att vara öppen för alla möjliga influenser i det här yrket. För mig har det blivit mycket koreanskt också. Där finns likheter med det nordiska, med fermenteringar och inläggningar och så.
För en besökare, kommer det att märkas att du som styr köket på Lilla Bjers nu?
– Det hoppas jag så klart. Jag gillar höga smaker. Syra och salt. Det ska vara pang på, en käftsmäll.
Men du, din majonnäs. Hur är det den nu för tiden?
– Haha, ja, nu för tiden gör jag väl några liter i veckan. Med chili och koriander helst, men ramslök funkar också, så länge det finns ramslök, säger Christopher Nord.
Chili är en given ingrediens när köksmästaren vispar ihop sin majonnäs nu för tiden.