Förstekocken Jarmo Kiviharju-Skarstedt kom till Wisbygymnasiets kök 2019. Sedan dess menar han att jättemycket har hänt till det bättre, i form av mer matlagning från grunden och bort från halvfabrikat.
Doften av nylagad mat känns redan i dörren. Bilen från Samhall rullar fram och hämtar de ungefär 1 000 portioner som storköket lagar till flera förskolor, och till Västerhejde, Polhem och Alléskolan.
– I dag är det färsk sej, filé med ett nytt recept som ugnsgratineras. Det här är första gången vi gör den och det ska bli spännande att se hur den går, säger Jarmo Kiviharju-Skarstedt, förstekock och en av fyra kockar i köket.
Hans magkänsla är att den ugnsgratinerade fisken ska landa på 750 portioner till gymnasieeleverna på skolan. Det är långt ifrån klassikern, och rätten som toppar i popularitet – fiskpanetter med remouladsås.
Just magkänslan hos kockarna är A och O för att få maten att räcka, men också att inte få för mycket svinn som måste kastas. Även om målet är att alla elever ska äta alla dagar i skolmatsalen varierar antalet som väljer att äta skollunch stort. Det är menyn som styr, och det kan skilja närmare 500 portioner mellan två olika dagar.
– Som mest kan vi ha 1 200 portioner, där fiskpanetter är en kioskvältare. Potatisburgare, och chickennuggets är också populära, men tyvärr är de halvfabrikat, säger Jarmo Kiviharju-Skarstedt och berättar att han personligen inte är så förtjust i just nuggets, som inte görs på kycklingbröst utan av betydligt sämre delar på fågeln.
Pannkaksdagar i matsalen ger också fullt hus.
– Uppåt 1 000 ätande, och de äter stora mängder, säger han och berättar att alla får äta hur mycket de vill.
Färsk miljömärkt sejfilé är en av stoltheterna förstekocken Jarmo Kiviharju-Skarstedt i Wisbygymnasiets kök gärna tillagar från grunden. Chickennuggets, potatisburgare och pannkaka lockar dock fler elever att äta.
Till mellanrätterna att locka elever hör nudelwok och den indonesiska risrätten nasi goreng, medan en klassiker från förr finns i botten.
– Kokt fisk med ägg- och persiljesås har inte varit någon kioskvältare. Den passar nog bättre på ett äldreboende med en publik som känner igen rätten, säger Jarmo Kiviharju-Skarstedt.
Han sitter också med i menygruppen som tar fram vilken mat som ska serveras från regionens kök till lasarettet, skolor, förskolor och äldreboenden.
– Nu tar vi fram vår- och sommarmenyn och diskuterar nya rätter och jobbar fram nya recept. Helt kött, karré- och kotlettrad, är roligt att ha fått in i skolvärlden, säger han och berättar att man under hans tid gått ifrån pulversås till bearnaisesåsen och numera slår sin egen.
Sedan Jarmo Kiviharju-Skarstedt kom till köket på Wisbygymnasiet 2019 har hatt sett den trenden: Mer mat lagad från grunden, och husmanskost framför halvfabrikat.
– Med snabbmatskultur och den utveckling som varit i samhället har vi ett ansvar att försöka få ungdomar att äta mat lagad från grunden och visa det faktiskt står någon här och lagar deras mat, säger han.
"Maritime Sea Certified från fångstområde NO17 - Nordostatlanten", säger kocken Fritjof Svensson om den sej som köpts in. Hållbart fiske är en viktig del att ta hänsyn till, menar han.
För kockarna, där några av dem har många år i köket på öns etablerade krogar, är hantverket en del av det som ger glädje i köket.
– Att få göra köttfärssås på gotländsk nötfärs från grunden, eller hemgjorda egna pannbiffar, är helt fantastiskt, säger Cia Hellström och berättar att hon just i dag har ansvaret för specialkosten.
Kocken Cia Hellström berättar att det allra roligaste hon vet att laga i storköket är köttfärssås på gotländsk nötfärs gjord från grunden. Och husets hemgjorda pannbiffar, så klart.
När matsalen öppnar för dagen tar Ann-Katrin Simonsson emot de första eleverna, där flera väljer bort fisken för att hellre göra sin egen sallad, med marinerade kikärtor, hummus och mycket annat.
Ann-Katrin Simonsson vid grönsaksbuffén. "Jag brukar säga till eleverna att det inte finns något som är äckligt, att allt går att äta mer eller mindre av, och att man alltid kan bli mätt ändå", säger hon.
– Jag brukar säga till dem att ingen mat är äcklig, att allt går att äta mer eller mindre av, och att mätt kan man bli ändå, säger hon.
Klasskompisarna i NA 1 väljer alla den ugnsgratinerade sejen, men om de får önska är det hellre fisk som stekta panetter.
– Det är bra, säger Maja Hederstedt och får medhåll av Moa Farinder:
– Fiskpanetter, med remouladsås eller dillsås. Husmanskost är ofta gott, säger hon.
Bland klassikerna finns det ändå skiljelinjer.
– Blodpudding, antingen älskar man det eller så hatar man det, säger Maj Ingesson.
Eleverna berättar om vad som lockar mest, och minst. Självklart väljer fler att äta när det bjuds fiskpanetter och chickennuggets än när det serveras blodpudding.
För att klara av utmaningen med stora variationer i antalet portioner har köket haft ett gott samarbete med schemaläggarna.
– De första eleverna kommer vid 10.30 och de sista strax före klockan 13.00. Som kockar har vi en dialog med personalen i serveringen och vi springer ut flera gånger under dagen och ser hur de ligger till, säger Jarmo Kiviharju-Skarstedt och berättar att de lagar till maten efter hand.
Visst kan det någon gång hända att det som står på menyn tar slut, men ofta finns en buffé att välja på med det som serverats dagen innan. Och alltid ett utökat salladsbord.
– Vi får väldigt god respons från eleverna på att det finns alternativ. Att salladsbordet kommer före varmrätterna har gjort att de tar mer råkost, säger han.
Wisbygymnasiet har sedan en tid en ny salladsbuffé, varje dag, med så mycket grönt och olika röror att välja på att den som vill alltid kan äta sig mätt på sin egen dagens sallad.