Gotland Grönt Centrum och Grythyttan, restaurang- och hotellhögskola på Örebro universitet, har ordnat två utvecklingsdagar där gotländska kockar och lammproducenter tillsammans fått tillaga kött från tacka av olika åldrar.
På Grythyttan har analyserat vad det är för skillnader på kött från treåriga och sjuåriga tackor, och hur skillnaderna blir beroende på tillagning och styckning.
– Vi ville se om det fanns någon variation i köttet beroende av ålder. Vi kom fram till att köttet var väldigt lika, vilket var intressant, säger Åsa Öström, professor på Grythyttan.
Under måndagen fick kockar och lammproducenter tillaga kött från tackor med olika sluttemperatur och temperatur på ugnen och sedan fick de smaka. Under tisdagen gick de igenom vad de olika behandlingarna ledde till smakmässigt och fick sedan tillsammans laga till en rätt med hjälp av kunskaperna från smakprovningen.
– Nu när krögarna får prova på att använda CATA-metoden som Grythyttan jobbar med så ser de hur snabbt man kan bedöma en rätt och förstår mer kring en måltid, säger Susanne Welin-Berger, Gotland grönt centrum.
Linus Ström, kock på Hotel Stelor och Torbjörn Svensson, lammproducent på Ammor gård arbetade med att laga en rätt på en rostbiff från en treårig tacka som varit mörad i tjugo dagar. Torbjörn Svensson har länge haft funderingar kring hur han kan ta vara på allt han producerar.
– Äldre djur har varit en belastning, så det är viktigt att det kommer upp för diskussion och att de som kan laga mat visar att det går att göra något av det, säger Torbjörn Svensson.
Gotlands Slagteri upplever samtidigt en låg efterfrågan på kött från äldre tackor. En del av Gotland grön centrums uppdrag är att jobba med att bygga in värde i de lokala råvarorna.
– En del av det projektet är att arbeta med restauranger så att de kan vidare föräldra de Gotländska råvarorna, säger Susanne Welin-Berger.
Monika Nilsson, producent på Rommunds fårgård lagar en klassisk lammrätt med Glenn Forsman, kock i Stenkyrka skola.
– Att få upp ett intresse för tackköttet är en enorm resurs. Annars går mycket till chark, det är ju en klimatsmart produkt, för det är ju egentligen omvandlat gräs, säger Monika Nilsson och fortsätter:
– Kan en tacka leva och verka i en produktion och sen gå över till ett smakfullt kött som är efterfrågat på restauranger, så är det ju väldigt spännande, säger Monika Nilsson.