"Jag vill visa dem hur jag jobbar", säger Sébastien Boudet som besöker Wisbygynasiet som gästlärare, där han förutom själva hantverket lägger stor vikt på kunskaper om mjöl och spannmål.
Han har nyligen stängt sitt välkända hantverksbageri på Söderhallarna i Stockholm och ägnar mer tid åt att utbilda unga bagare och konditorer. På Wisbygymnasiet har han varit en återkommande gästlärare.
– Målet är att de ska stärkas och få med sig bra värderingar. I bageribranschen är det mycket skit och halvfabrikat. Jag vill att de ska komma ut i en bransch som är sjyst, säger Sébastien Boudet.
Eleverna uppskattar hans lektioner.
– Det är jättekul och väldigt inspirerande. Man har sett honom ibland på instagram, men inte vetat så mycket mer, säger Klara Bäckstäde.
– Man lär sig mycket om råvaror och vad man ska använda för klimatsmarta alternativ, tillägger klasskamraten Camilla Lindberg.
Camilla Lindberg och Klara Bäckstäde har båda framtidsplaner för att bli konditorer och har blivit inspirerade till att baka saffranssemlor hemma till julen.
I undervisningen, bakböckerna och tv-köken, förespråkar Sébastien Boudet hållbarhet. Han har profilerat sig inom surdegsbakning med råvaror som är oraffinerade, ekologiska och närproducerade. Inför julbaket importeras flera ingredienser och då är det enligt honom även viktigt med fair trade, för att se till att de utländska producenterna har rättvisa villkor.
– Det är en högtid och vi är ett otroligt rikt land. Alla citrusfrukter och kryddor som saffran och kardemumma, allt kommer från riktigt fattiga länder. Det vore taskigt att inte ta hänsyn till det, säger Sébastien Boudet.
Florsocker siktas över semlorna och surdegsbröden bakas i ugnen på Sébastien Boudets lektioner med eleverna i årskurs två och tre på Restaurang- och livsmedelsprogrammet på Wisbygymnasiet.
Det är värderingar, snarare än traditioner, som avgör vad som ställs på julbordet i hans familj.
– Man vill göra saker som är goda. Varför ska man trycka i sig massa saffran och stjärnanis om man inte gillar det. Julen handlar om gemenskap och återhämtning. Jag kommer att göra grejer som vi tycker om och då är det inte så mycket jultraditioner.
Vissa klassiska julbak gör han ändå med sina tonårsbarn.
– De tycker fortfarande att det är kul med pepparkaksbak. Jag har också ett recept på brioche som är så goda att man blir fylld med tårar. Jag ska försöka tajma det när barnen kommer, det är en tredagarsprocess. Tid är ju det värdefullaste vi har, säger han.
Semlor a´la Sébastien Boudet, med briochebröd, mandelmassa från grunden och vaniljfyllning i stället för vanlig grädde.
Förutom att baka gemensamt rekommenderar han även att dela upp arbetet under adventshelgerna, med exempelvis inläggningar, konfiteringar och surdegsbak. För att få julsmak på bröd nämner han vanliga smaksättningar som vört och russin.
– Vill man göra det speciellt kan man också göra det genom snittning eller kryddning med nejlika, stjärnanis eller dillfrö. Det är kul med myskmadra eller tonkaböna också, säger Sébastien Boudet.