Med förhoppningen att fler ska våga servera kött från lammtackor håller Gotland Grönt Centrum tillsammans med campus Grythyttan (tillhörande Örebro universitet) en tvådagars workshop i hur det impopulära köttet tillagas bäst.
– Ofta hamnar det i någon slags chark eller kanske till och med i hundmat. Okunskapen kring kött från tackor gör att man inte tar till vara på dess potential. Samtidigt är det tydligt att när någon som har koll tillagar köttet kan resultatet bli helt fantastiskt, säger samordnaren Susanne Welin-Berger från Gotland Grönt Centrum.
Det hela är en del av sluttampen på ett treårigt projekt som ämnar att förbättra livsmedelsförädlingen på Gotland. I höstas hölls en första, lite mindre, workshop. Och den här gången deltar ännu fler kockar och producenter i Wisbygymnasiets restauranglokaler.
– Det handlar egentligen om ett trestegsprogram där deltagarna först ska få lära sig att kemiskt och sensoriskt analysera råvarorna. Steg två är den praktiska workshopen där olika tillagningssätt testas och under steg tre undersöker man ekonomiska modeller för sina idéer. Men den här gången är det steg två, det praktiska, som är mest aktuellt, säger Susanne.
Tanken är att deltagarna efter de två dagarna inte bara fått nya receptidéer utan också ska kunna förmedla sin nyvunna kunskap till fler aktörer på ön.
– Det är så synd att det här köttet som egentligen är så fint går till spillo. Och tackor är ganska klimatsmarta också, de är inte speciellt kräsna utan kan ofta gå ute på betesmark som inte hade dugt till exempelvis tjurar, säger Susanne Welin-Berger.
Under workshopens första dag var det experimenterande med köttet som råvara som stod på schemat. Hur påverkas smak och konsistens av olika tillredningssätt? Stora bitar eller små? Hög eller låg placering i ugnen? Frågorna haglade tätt medan det under dag två istället var dags att färdigställa lite maträtter.
– Vi kallar vår rätt Tacka-Asien, det är fransyska från en 7-årig tacka som vi bryner ordentligt och serverar med sushiris, rostad jordärtskocka, hårt stekta skogschampinjoner, rostad blomkål, strimlade grönsaker och en chilidressing, säger Fredrik Torpe från värdshuset Lindgården.
Deltagarna är uppdelade i olika kock-lag. När maträtterna blir färdiga en efter en sker en provsmakning varpå ett formulär fylls i kring bland annat det tillagade köttets smak, konsistens och utseende. En av provsmakarna är Elin Stenberg som håller på att doktorera i just köttkvalité.
– Jag tittar på en mängd faktorer som skulle kunna påverka köttets slutgiltiga kvalité, bland annat djurets stressnivåer och foder. Det som är intressant nu är att vi inte märker någon större skillnad på om djuren har fötts upp på helt naturligt bete eller kraftfoder inomhus. Det betyder att det är möjligt att få bra köttkvalité på tackorna i hela vårt avlånga land, oberoende av vad djuren får äta.
Den självklara frågan: Hur smakar det?
– Jag måste ändå få ge mig själv godkänt faktiskt. De här äldre tackorna har väldigt mycket smak och det är något som jag tycker att man ska använda till sin egen fördel. Det passar perfekt i en mustig gryta i vintertider medan man under sommaren antagligen kan dra fördel av att använda någon lite lättare bit, säger Fredrik Torpe.