”Julbaket börjar inte förrän nu, men jag börjar tänka på det redan i oktober”, säger konditorn Sara Holgersson som driver hantverksbageriet Bakverket i Eke.
Till en början skulle hon bara jobba en säsong på Själsö bageri, men i stället för att åka tillbaka till fastlandet letade hon efter en Gotlandsgård.
– Från att jag var liten har vi haft ett sommarhus i Rone. Det var en slump att jag hittade det här, tre kilometer därifrån, säger Sara Holgersson.
På gården i Eke vill hon bygga upp ett bageri med café och bistro, ett liknande gårdskoncept som hon växte upp med i sin entreprenörsfamilj.
– Vi har ett café i vår familjs ägo, där jag alltid har bakat, säger Sara Holgersson, som senare utbildade sig till konditor och fick jobb på Valhallabageriet i Stockholm, samtidigt som hon fortsatte att driva gårdsföretaget med familjen.
2020 flyttade hon hit med sin hund och nu bor hon här med sin sambo och son.
– Han kom i februari när jag stod här och bakade semlor, så han har varit med från början, säger hon om nio månader gamla Elliot.
I år ska de fira sin första jul som familj.
– Jag är ju själv uppvuxen på en gård och har haft en fin relation i min familj, där vi har bakat och stoppat korv när vi har umgåtts i tre generationer. Det är också något jag vill ge till Elliot. Julen är en tid att vara med familjen och stressa ner, säger hon.
Samtidigt är december högsäsong för bakverk.
– Jag har varit ett leverensbageri där man kan beställa. Folk ringer och skriver och frågar vad jag har. Jag kanske lägger ut på sociala medier att jag har extra av det här eller samlar ihop till en bakbeställning, säger Sara Holgersson.
Under sommaren gjorde hon många bröllopstårtor och på hösten bakade hon surdegspizzor. Inför julen är det mycket vörtbröd, saffransbullar och pepparkaksdeg och efter årsskiftet sätter semmelsäsongen igång igen.
– Förra året var det som att det smällde till och de sålde slut innan beställningstiden var slut. Nu har jag inte haft öppet så mycket i vinter, men jag hoppas att mina saffransbullar ska bli en lika stor hit som mina semlor, för jag älskar julen och det är en speciell tid.
För Sara Holgersson är julens smaker saffran, kanel, nejlika och apelsin men även andra citrusfrukter, hjortron och granatäpple.
Sara Holgersson delar med sig av receptet på saffransbullarna och tipsar om hur man lyckas med julbaket.
– Hitta en metod som funkar för dig, så som jag gör är inte alltid det som funkar hemma, säger hon.
Som konditor och bagare tar hon hänsyn till de kemiska processerna i bakning. Till exempel att kylda mejerivaror som blandas ner i degen hämmar jäsningsprocessen. Eller att smör och salt påverkar bildandet av glutentrådar och helst ska blandas ner sist och snabbt, efter att degen har jobbats ihop och fått vila.
– Det är kemi. Och kör du degen för mycket så blir den slapp, då kan den gå från fluffig till att den blir platt, säger hon.
De som julbakar hemma kan ändå göra som det passar.
– Följ ett recept som funkar för den nivå du själv vill ligga på och fokusera på bra råvaror. I min värld jobbar jag mycket med ekologiskt, vilket är mitt tänk och mitt koncept, säger hon.
Även om Sara Holgerssons kök inte är glutenfritt så bakar hon vissa produkter utan glutenmjöl. ”Jag har lyckats baka en pepparkaksdeg utan gluten som man kan köpa och ha i kylen”, säger hon. Den är gjord på en egen mjölblandning, men det finns även glutenfri mjölmix i mataffärer för den som vill baka själv från grunden.
Såväl hemmabagare som professionella, kan behöva anpassa julfikat för allergiker.
– Det är mycket allergener i dag som man får titta på. Min far fick celiaki och det har varit perfekt för mig som bagardotter att testa på honom, säger Sara Holgersson.
För henne är ändå julen och bakningen förknippat med familjen.
– Det är så mycket som ska hinnas med inför julen, men jag tycker ändå att man ska ta sig tid att baka tillsammans med familjen. Även om man inte kommer från den traditionen så kan man skapa det själv.
Julbak hos konditorn Sara Holgersson i Eke. Lussekatter, saffransbullar, mandelmusslor, vörtbröd och pepparkaka på glutenfritt mjöl.
RECEPT PÅ SARA HOLGERSSONS SAFFRANSBULLAR
Saffranslag
- 6 g saffran
- 60 g vatten
- 30 g socker
- 3 g konjak/vodka/calvados
Koka vatten och socker i en kastrull. Ta av från plattan, tillsätt saffran och rör runt. Tillsätt sprit och rör runt igen. Häll upp på ren glasburk, låt svalna och sätt in i kylen. Bäst efter 14 dagar.
Smörfyllning
- 500 g smör
- 25 g grovmalen kardemumma
- 2 dl strösocker
- 1,5 dl florsocker
Blanda sockret och kardemumman i en skål. Låt smöret stå separat i rumstemperatur.
Saffransdeg
- 450 g vatten
- 1150 g vetemjöl
- 200 g strösocker
- 200 g smör (rumstempererat)
- 50 g saffranslag (hemmagjord och lagrad)
- 60 g jäst
- 15 g salt
- 1 ägg (rumstempererat)
Blanda allt utom smör och salt i degblandare, kör 5 min på låg hastighet. Låt degen vila i 30 min. Tillsätt det mjuka smöret och saltet och kör degblandaren cirka 2 min, så du ser att de går in i degen. Låt degen vila i kylen i 1-2 h.
Kavla ut degen 30x25 cm. Bred ut smöret på hela degen och strö över blandningen av socker och kardemumma. Gör ett treslag med degen, där den viks omlott i tre delar. Kavla till önskad storlek, ca 70x30 cm. Skär remsor, ca 100 g. Forma bullen som du vill ha den.
Välj att jäsa bullarna på plåt under en kökshandduk eller i ugn. Väljer du ugn ska den vara uppvärmd till 50 grader. Viktigt att stänga av ugnen när plåten sätts in. Ställ också in en ungssäker form med vatten för kondens. Jäs till dubbel storlek, ca 1-2 h.
Ta ut bullarna ur ugnen och vrid upp till 220 grader på en varmluftsugn. Sätt in plåtarna vid 220 grader och sänk värmen till 190 grader. Grädda bullarna i cirka 10-12 min.
Ta ut bullarna och pensla med äggstrykning, gjord på 1 ägg, lite vatten och en nypa salt, eller en sockerlag. Lägg därefter på önskad topping.
Av saffransdegen går det att göra olika bullar, som kardemummabullar, lussekatter eller saffransbullar med mandelmassa i.
Saras tips för julbaket
- Mät med våg i stället för vanliga hushållsmått. Då blir mängden ingredienser mer exakt än med decilitermåttet.
- Låt det ta tid. Bakning är inte stress, så använd hellre mindre jäst och ställ bulldegen i kylen och fortsätt baka nästa dag om du inte hinner med. Lång jäsning ger mer smak.
- Använd rumstempererade produkter. Om man ska baka bullar är det bra att ta fram ägg och smör tidigt, är de kylda hämmas jäsningen.
- Gör en saffranslag med lite sprit två veckor i förväg, med allt ifrån konjak till vodka. Använd gärna pastiller i stället för mald saffran och om du inte har gjort en lag kan du mortla torr saffran med socker för att få fram smaken.
- Modifiera klassikerna. Testa exempelvis att byta ut den traditionella sylten och grädden till mandelmusslorna, mot granatäpplekärnor och creme fraiche.
- Minska svinnet. Gör olika bullar av samma saffransdeg, gör skorpor av gamla bullar eller ströbröd av gammalt bröd. Fixa marängbakelser om du har äggvita över eller pensla bullar med äggula om du har det över.
Konditorn Sara Holgersson startade sin verksamhet på ön samtidigt som coronapandemin kom och restriktioner infördes. Nu levererar hon bakverk till andra men i framtiden kommer de att serveras i och utanför den ena ladan på gården.