Till att börja med: Gotlands slagteri ska inte sluta med kött.
– Kött har fått mycket skit de senaste åren, men vi gör en hel del för att minska vår klimatpåverkan där. Vår produktion av kött på Gotland ska däremot inte minska, snarare tvärtom. Men vi kommer att komplettera med fler alternativ, berättar Thomas ”Osten” Östlund.
Han är den framgångsrika hockeymålvakten som gick in i familjebolaget Stockholms butikskött, senare Svenskt butikskött. 2010 bildades dotterbolaget Gotlands slagteri AB, när man tog över Visbyslakteriet från Scan.
– Vi har 160 anställda på Gotland och där sker all styckning numera, berättar Thomas Östlund.
Nu flyttas Gotlands slagteris kommersiella verksamhet över i det nya bolaget Protos – grekiska för protein. Tanken är att ha ett namn som inte är begränsat till animaliska produkter, utan som även kan omfatta vegetabiliska livsmedel.
I praktiken handlar förändringen om en fusion mellan slakteriet och Svenskt butikskött.
– Ingen kommer att förlora jobbet, vi skapar snarare förutsättningar för fortsatt utveckling på Gotland. Det kan bli fler arbetstillfällen framöver, vi söker egentligen hela tiden efter mer arbetskraft med rätt kompetens.
På bordet framför honom inne i företagets egen lunchrestaurang står en tallrik med nystekta biffar gjorda av quinoa och grå ärtor. Den vegetariska färsen lanseras under det nya varumärket Smak av svea.
– Vi tar fram en naturlig produkt utan tillsatser med god smak och textur. Jag tror på naturliga processer. Vi tillsätter inga konstiga saker, det är det som är grunden.
Till en början kommer färsen att säljas till restauranger på fastlandet. I butik kommer den att finnas på hyllorna först 2023.
Sådana "växtprotein" är under utveckling och ska lanseras framemot vintern. Fokus ligger på svenska och lokala råvaror, vilket innebär "ett utökat samarbete med de gotländska gårdarna".
De nya vegetariska råvarorna tas fram i samarbete med bolaget Nordisk råvara.
– Nu odlas 20 hektar quinoa på Gotland, det ger ungefär 1,5 ton per hektar. Ni har fina förutsättningar för att odla quinoa och bönor här på Gotland med de milda höstarna, säger Nordisk råvaras vd Tomas Erlandsson.
Nationellt och internationellt sett finns det dock allt fler produkter inom det här segmentet. Men Thomas Östlund tror att det finns utrymme kvar inom en viss nisch:
– Vi ser ett skifte mot mer svenskt och det är där vi positionerar oss.
En annan utmaning är kanske det generella prisläget på livsmedel?
– Ja, allt blir dyrare, men mat måste man ha på bordet och den måste få ta en större del av vår disponibla inkomst. Det finns också alltmer medvetenhet kring det här och kring vad som är hållbart, påpekar Thomas Östlund.