Holmhällar är framförallt känt för sin spätta, men på sistone är det den andra långköraren, schnitzeln, som gett upphov till drama.
Vissa saker är heliga, konstaterade Marie Schnell Carlén när Helagotland undrade varför försäljningen av den traditionsbemängda restaurangen Majstre avbryts och ägarparet Schnell tar tillbaka stället i egen regi – mitt under högsäsong.
Orden avsåg Majstregårdens 55 år långa historia i allmänhet, och spättan i synnerhet. Denna rätt, som varit ett stående inslag på menyn i decennier, försvann i samband med att den tilltänkta köparen tog över driften 1 juni.
19 juli var han borta – och spättan tillbaka.
Spättan på Majstre är ingalunda unik. I krogköken runtom på ön hittas flera gamla trotjänare som inte låter sig köras på porten hur som helst. För många går nog tankarna till Pensionat Holmhällar, liksom Majstre känt för sin spätta.
Schnitzeln är en annan långkörare.
– Ja, vi började med den i början av 70-talet. Varför? Något skulle det ju vara och vad annars? Det var enkelt att bara steka på, förmodligen är det därför, säger Calle Hansén, son till Henry Hansén, som byggde upp verksamheten för 75 år sedan.
Att menyn inte genomgått några större förändringar genom åren rimmar väl med pensionatets övergripande filosofi: Att allt ska vara ungefär som det alltid varit.
– Har man varit här för 30 år sedan ska man kunna komma tillbaka och få samma mat. Sen är det ju inte riktigt samma schnitzel visserligen ...
Eva Hansén och Calle Hansén driver numera pensionat Holmhällar med sin dotter Olivia Hansén. Det innebär att "Panget", som det brukar kallas, drivits av samma familj i tre generationer. Därför håller man hårt på traditionerna.
Calle Hansén syftar på den trista nyhet som man nåddes av under våren. Inför Holmhällars 75-årsjubileum tillkännagav pensionatet följande i sociala medier: "Det är med sorg i hjärtat som vi måste meddela att vår kära fläskschnitzel som funnits på menyn i över 50 år inte finns att få tag på längre. Scan har sedan 70-talet levererat denna rödaktiga pressade/sammansatta fläskschnitzel till oss, men nu har vi fått beskedet att den inte längre tillverkas."
Men – arbetet med att hitta en likvärdig schnitzel som kunde ersätta den gamla pågick för fullt, försäkrade familjen Hansén.
Nu har det gått några månader, har ni hittat en ersättare?
– Jajamän, nu har vi en schnitzel som vi är riktigt nöjda med, säger Calle Hansén.
I samband med ägarbytet för ungefär tio år sedan fanns det diskussioner om att ta bort planksteken (här serverad av Gunilla Hiller, anställd sedan 1979). Efter första serveringen fick man tänka om.
Mullbärsparfaiten på Lindgården.
Så var det planksteken på Lindgården. Den och mullbärsparfaiten har funnits på Visbykrogens meny sedan källarmästare Bo Lindqvist slog upp portarna till värdshuset på Strandgatan 1968. Plankan förvaltades i många år av sonen Lars-Gunnar "Linkan" Lindqvist, men sedan snart tio år är det Frida Domnauer som håller den högt.
– När jag tog över sa Bosse Nilsson (legendarisk kock och köksmästare, bland annat på Lindgården): "Det här med planka är väl lite förlegat, det kan vi väl inte fortsätta med?" På första servisen drog vi väl ungefär 75 plankor. Där hade vi svaret på frågan. Det är helt enkelt en rätt med bredd och som passar många, säger Frida Domnauer.
"Experimentera? Nja, man kan inte vrida till en plankstek så mycket", säger Frida Domnauer.
Vågar man experimentera något med en sådan klassiker?
– En plankstek kan man inte vrida till så mycket egentligen. Vi ser till att alltid använda gotländsk oxfilé, så var det inte förr. Och när det gäller tillbehören kan vi anpassa oss lite efter säsong, till exempel genom att köra sparris istället för haricots verts i baconrullarna. På vintern, när det är svindyrt med tomater, får man också vara lite kreativ. Tomaten kan liksom inte vara det som höjer priset på rätten med 30 kronor.
Hos Gamla masters är det köttbullarna som bestått, de har funnits på menyn sedan 2001.
Något yngre, men lika ihärdiga, är köttbullarna på Gamla Masters vid Stora torget. Dessa rullade in på menyn 2001 och har hittills överlevt två ägarbyten. Så även det tillhörande dryckestipset: "Arla Röd".
– När jag köpte Gamla Masters 2005 fanns det inte på kartan att ta bort dem. Och köksmästaren kunde ju stället, så receptet är detsamma, säger Gabriel Sahlin, som vid årsskiftet sålde Gamla Masters efter 19 år.
Vad är det som gör att vissa rätter blir stående klassiker och andra inte?
– Det har nog mycket med igenkänningsfaktorn att göra. Många gånger går man ju på restaurang och tänker: "Fan, det var bättre förr. Jaha nya ägare ..." När det är samma personal, musik, miljö och maten smakar likadant blir det en kontinuitet som många ändå uppskattar. Jag antar att vi har en förkärlek för att uppleva det som känns bekant. Samma person kan tycka det är skitkul att testa nya saker, men det där suget efter det bekanta brukar alltid komma tillbaka.
Gabriel Sahlin lämnade nyligen över nycklarna till Gamla Masters i Visby, men köttbullarna, de består.
Det har inte bara med nostalgi och tjurskallighet att göra, betonar han.
– Målet med Gamla Masters var att hålla hög kvalitet på maten, men det måste finnas alternativ för handelsresande och dem som kanske går dit och käkar flera dagar i veckan. Då är köttbullarna, som ligger runt 100 kronor under nästa rätt, helt perfekt.
På Surfers i Visby håller man kärt om flera rätter, bland annat fem kryddors revbensspjäll och de lyckobringande räkbollarna.
Men det krävs knappast en lång, anrik historia för att en eller flera rätter ska bli oumbärliga för en krog. På Surfers i Visby har man flera klassiker på menyn som varit där sen starten för 15 år sen – som Bang Bang, den kalla rätten som går att få med både kyckling och tofu.
På brickan står den klassiska rätten "Band Bang ji zi", som på bilden innehåller kyckling och serveras med ris.
Men även kryddiga revbensspjäll, räkbollar, sojabönor och krispig tofu är några av de stående rätterna på menyn.
– De har funnits på menyn från i princip start, sen Surfers blev Surfers, berättar hovmästare för kvällen, Vera Gustafsson.
En gång vågade man sig dock på att ta bort en av rätterna.
– Jag vet att vi försökt ta bort sojabönorna, men då blev det ramaskri. Så vi var tvungna att ta tillbaka den rätten, säger hon.
Vera Gustafsson på Surfers berättar att de en gång försökt ta bort sojabönorna från menyn, men det uppskattades inte.
På Crêperie Tati/Kutens bensin på Fårö kan den återkommande besökaren vara lugn, där har menyn i princip varit likadan i 15 år. Och det finns en anledning till det, berättar ägaren Thomas "Kuten" Lindholm.
– Både våra kockar och rätter kommer från Bretagne, i Frankrike, så vi håller på det traditionsenliga på menyn.
Det verkar uppskattas, för några år sedan fick de en utmärkelse i engelska utgåvan av Guide Michelin: "The most soulful creperi we ever visited" löd orden.
– Det kändes ju typ som att få fem stjärnor, säger han.
Främst bland rätterna är enligt Thomas Lindholm "Paris/Texas", en galette med currykyckling, paprika, potatis och cremé fraiche.
På Crêperie Tati/Kutens bensin har menyn i princip varit densamma i 15 års tid.
Fiken då? På Konditori Norrgatt har man kunnat äta samma äppelsnitt sedan öppnandet 1947 och på Bagarns i Hemse har signaturbakelsen Gogotårta funnits sedan tidigt 1980-tal ...
Långköraren på Konditori Norrgatt i Visby är äppelsnitten, som varit med sedan starten 1947.
På Bagarns i Hemse finns det kakor som hängt med i drygt 120 år. Paradbakelsen är ändå gogotårtan, som infördes någon gång under 1980-talet.
Ja, listan kan så klart göras oändligt lång, men här sätter vi punkt för denna uppräkning och lämnar över till er läsare. Vilka rätter missade vi, tycker du? Och vilka får ABSOLUT inte strykas från menyn? Kommentarsfältet på Helagotland står till ditt förfogande.